姜欢欢
- 作品数：1 被引量：29H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 黄原胶对大米淀粉长期回生的影响被引量：29
- 2013年
- 研究了黄原胶(Xan)对大米淀粉(RS)长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长为一次成核(n<1),添加黄原胶后,结晶速率常数k降低,表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低,支链淀粉回生受到较大抑制。扫描电镜(SEM)显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间,体系表面孔洞缩小,表面更加光滑,形成的结构更加致密。
- 唐敏敏洪雁顾正彪姜欢欢
- 关键词：大米淀粉黄原胶重结晶动力学方程SEM
