鲢鱼肽美拉德反应产物(MRPs)经5 k Da、1 k Da超滤膜分离、然后再经溶剂分级后,获得了不同组分,分析其抗氧化活性与理化特性。通过对不同组分的DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力的测定可以看出,水溶性组分中的高分子量化合物比低分子量化合物具有较高抗氧化活性,而醇溶性组分中高分子量的抗氧化活性比低分子量的低。MRPs中水溶性组分F-3(>5 k Da)对DPPH自由基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高;水溶性组分中F-3和F-2(1 k Da^5 k Da)的褐变程度较高,F-3的荧光强度最高;FI-IR分析发现,F-2和F-3在860.01 cm-1和948.61 cm-1处有强烈的吸收峰,这表明肽因美拉德反应发生了结构的变化。因此,鲢鱼肽MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质,且其中相对高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。
通过感官评价、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS)以及计算相对气味活度值(ralative odour active value,ROAV)的方法分析太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解前后挥发性成分的变化情况,探讨姜汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用和改善牡蛎酶解产物风味的效果。结果表明:与新鲜牡蛎相比,酶解液中脂质氧化产物,如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯酮含量分别增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%,使牡蛎酶解液呈现出较重的腥味与哈喇味,说明牡蛎风味的劣变与酶解过程中发生的脂质氧化有关。牡蛎酶解过程中添加姜汁,脂肪氧化产生的不愉快成分如(E)-2-戊烯醛、(Z)-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测到;异戊醛、己醛、(E)-2-己烯醛等物质的相对含量分别减少了81.02%、33.28%、54.39%。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成分,并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此,姜汁对改善牡蛎酶解液的风味有显著效果。
