浙江省大学生创新创业孵化资助项目(2011R405058)
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 相关作者：刘春利王淑慧潘道东张小涛更多>>
- 相关机构：南京师范大学宁波大学更多>>
- 发文基金：浙江省大学生创新创业孵化资助项目国家水禽产业技术体系建设项目浙江省重点科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵鸭肉香肠的加工技术研究被引量：9
- 2013年
- 对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。
- 王淑慧潘道东刘春利张小涛
- 关键词：乳酸菌抗氧化功能
