江苏省“十五”科技攻关项目(BE2001400)
- 作品数:12 被引量:274H指数:9
- 相关作者:徐幸莲周光宏刘源林丽军韩敏义更多>>
- 相关机构:南京农业大学江南大学更多>>
- 发文基金:江苏省“十五”科技攻关项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 肌球蛋白及其凝胶特性被引量:24
- 2003年
- 综述了肌球蛋白的提取方法、分子结构、肌球蛋白热诱导凝胶的影响因素。
- 韩敏义徐幸莲周光宏
- 关键词:肌球蛋白凝胶特性分子结构热诱导凝胶
- 磷酸盐对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响被引量:5
- 2004年
- 研究了磷酸盐对兔腰大肌和半膜肌肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明,在高离子强度(0.6mol/LKCl)下,焦磷酸钠、三聚磷酸钠会使肌球蛋白溶液浊度下降,溶解度上升,而六偏磷酸钠则相反;在低离子强度下(0.2mol/LKCl),焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对肌球蛋白溶液浊度、溶解度影响复杂。
- 韩敏义徐幸莲林丽军周光宏
- 关键词:磷酸盐肌球蛋白浊度溶解度兔骨骼肌肉制品
- 蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响被引量:30
- 2004年
- 研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。
- 徐幸莲周光宏黄鸿兵林丽军
- 关键词:PH值离子强度骨骼肌肌球蛋白
- 兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究被引量:14
- 2003年
- 研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 97)。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为 0 6的KCl溶液中 pH值为 5 5时浊度最大 ,溶解度在 pH值大于 5 0时显著上升。离子强度下降时 ,肌球蛋白溶液的浊度上升 ,而溶解度下降。在相同浓度下 ,温度升高 ,肌球蛋白溶液浊度上升 ,PM肌球蛋白在 5 5℃ ,SMp肌球蛋白在 6 0℃时 ,其浊度达到最大值 ;而温度升高溶解度下降。MgCl2 使肌球蛋白溶液浊度升高 ,溶解度下降 ;CaCl2 使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。
- 徐幸莲韩敏义林丽军周光宏
- 关键词:骨骼肌浊度离子强度重组肉制品
- 南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究被引量:73
- 2006年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。
- 刘源周光宏徐幸莲章建浩
- 关键词:盐水鸭香味固相微萃取气质联用
- 盐水鸭香味研究被引量:13
- 2005年
- 采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物。脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物。固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好。
- 刘源周光宏徐幸莲
- 关键词:盐水鸭同时蒸馏萃取顶空固相微萃取香味传统肉制品脂肪氧化
- 兔骨骼肌肌球蛋白分子形成凝胶过程的负染观察被引量:6
- 2004年
- 肌球蛋白凝胶形成是肉制品粘结的基础。试验通过电子显微镜对兔骨骼肌肌球蛋白经不同温度加热处理后形态变化的负染观察,以探寻凝胶形成的过程。肌球蛋白经加热后,在加热温度低于40℃时,变性凝聚程度较低;而在高于40℃时,蛋白质变性凝聚成聚合体。并且,随着温度的升高,聚合程度加深;在60℃时分子已经形成直径大于500nm的聚合体。头头连接似乎是主要的连接方式。而尾尾相连在本试验中没有出现。
- 黄鸿兵徐幸莲周光宏
- 关键词:骨骼肌凝胶形成电子显微镜
- 顶空固相微萃取气质联用检测生姜挥发性成分被引量:29
- 2004年
- 姜是我国传统的香辛料,其风味芳香而辛辣。本文采用顶空固相微萃取气质联用(HeadSpaceSolidPhaseMicroextractionGasChromatgraphy-MassSpectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生姜的挥发性成分,共检测到51种化合物。大多是单萜、倍半萜烯类化合物,Z-柠檬醛含量最多,达24.21%。同时也检测到了姜特有的辣味成分—姜醇。
- 刘源徐幸莲周光宏
- 关键词:生姜HS-SPME-GC-MS挥发性成分
- 不同热处理温度下转谷氨酰胺酶对混合蛋白凝胶性的影响被引量:7
- 2005年
- 通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同热处理温度条件下转谷氨酰胺酶(TG)催化大豆分离蛋白(SPI)和肌原纤维蛋白(MPI)的凝胶特性.在超纯水环境中用TG处理SPI,在大于50 ℃的加热条件下所有SPI组分(除了球蛋白B亚基)都共价结合成大的杂聚物而无法进入分离胶.TG处理MPI后,所有MPI成分[除肌动蛋白(Actin)外],在60~90 ℃均能交联,并形成有序的高弹性凝胶结构.经TG处理的MPI/SPI混合蛋白,大量SPI使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽,同时,TG催化MPI与SPI交联在进样端产生1条深色电泳条带(大豆蛋白中除基本亚基外的7S和11S两个亚基).
- 祖海珍徐幸莲鲁奕俊周光宏
- 关键词:热处理温度肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶性
- 顶空固相微萃取气质联用检测鸭肉挥发性风味成分被引量:46
- 2005年
- 采用顶空固相微萃取气质联用(Headspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatgraphymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了生鸭肉、烘烤鸭肉、水煮鸭脯肉和鸭腿肉的挥发性香气成分。共检测到55种风味化合物,其中烃类10种、酮类8种、醇类8种、醛类12种、酸类5种、酯类2种、含硫含氮及杂环化合物10种。
- 刘源周光宏徐幸莲刘扬岷王利平袁身淑
- 关键词:顶空固相微萃取挥发性风味成分鸭肉挥发性香气成分风味化合物腿肉