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不同加热条件下海螺足部质构的变化被引量：6: 2009年; 研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 m in)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据。组织构造变化采用Van G ieson染色法观察,流变学特性参数和TPA通过质构仪测定,同时比较了TPA和感官评定间的相关性。结果表明:不同的加热处理对海螺足部的组织结构和流变学特征参数有明显影响。流变学特性与组织结构的变化之间具有一定的关联性。流变学特征参数表明鲜活海螺足部的肌肉具有硬度大、弹力和粘着性小的质地特点,而加热样品则是硬度小、弹力和粘着性大。海螺足部的热加工应以加热20 m in为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.969 2)、弹性(R=0.927 2)和咀嚼性(R=0.854 2)方面呈显著相关性,在粘着性(R=0.794 5)方面也有较好的相关性。; 刘敬智高昕许加超张亚琦陈燕; 关键词：海螺流变学特性感官评定

氯化钙体系制备的褐藻酸钙凝胶特性的研究被引量：10: 2010年; 采用氯化钙体系制作的褐藻酸钠凝胶,其性能受氯化钙浓度、温度及褐藻酸钠的甘露糖醛酸(M)及古罗糖醛酸(G)的比值(即M/G)影响较大。当氯化钙溶液的温度为50℃、浓度为2.0%时,凝胶的性能最佳;高G的褐藻酸钙凝胶的拉伸强度优于高M的,但是吸水性能却不如高M的褐藻酸钙凝胶。通过红外光谱分析褐藻酸钠成凝胶前后结构变化,主要是-OH峰位置向高波数方向偏移以及C-H伸缩振动变弱,这是褐藻酸钠与Ca2+之间发生交链的结果。; 许加超卢伟丽高昕付晓婷薛长湖; 关键词：氯化钙

海螺不同部位质构特性的研究被引量：3: 2009年; 研究了海螺不同部位的肌肉在鲜活和加热(100℃)过程中组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA),为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供了依据。通过Van Gieson染色法观察及质构仪测定,结果表明:鲜活海螺足部肌肉的弹性模量(E0、E1、E2)和破断强度明显高于内脏肌肉的对应值,而足部肌肉的应力松弛时间(τ1)则略低于内脏肌肉的测量结果;对鲜活海螺进行适时加热处理,其足部肌肉的硬度和弹性更大,咀嚼性更佳,而内脏肌肉的黏着性和柔嫩性更好。; 刘敬智高昕许加超张亚琦陈燕; 关键词：海螺流变学特性

海参精华火腿的组织构造和流变学特性被引量：2: 2009年; 研究了海参精华火腿的组织构造及其流变学特性,通过TPA和感官评定对其质地、营养及风味变化进行研究。采用HE染色法观察其组织构造的变化,通过应力松弛和破断试验测定其流变学特性参数。针对海参精华火腿质构特点与普通火腿作比较。结果表明:添加刺参酶解液的海参精华火腿的破断强度为360gf,弹性模量为2.6×107dyn/cm2,黏性模量为4.6×108dyn·s/cm2。添加25mL海参酶解液火腿样品的酸性粘多糖含量为0.06mg/g。与普通火腿相比,除硬度指标稍有下降外,黏弹性、感官、风味及组织构造均未显示出明显差异,但其营养功能水平有显著提高。海参精华火腿流变学特性参数与组织结构参数变化之间具有一定的关联性,TPA与感官测定结果呈较好的相关性。; 张东高昕许加超李昭勇谭燕陈燕; 关键词：流变学特性感官评定

微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化被引量：32: 2010年; 研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈体内酶活性及微生物的作用,缓解蛋白质分解,延长鲈的贮藏期。; 高昕韩芳许加超付晓婷李辉于甜; 关键词：鲜度

非线性曲线拟合法在食品应力松弛数据解析中的应用被引量：6: 2012年; 通过非线性曲线拟合法解析硬质(火腿)、软质(奶酪)、鱼类(鲈鱼)、贝类(海螺)4种类型食品原料应力松弛曲线,并与传统的逐次近似法解析数据进行比较分析。结果表明:非线性曲线拟合法能够实现对广义Maxwell单元模型的拟合,可得到拟合程度高,稳定可靠的分析结果,而且操作简单、快捷,适合多种食品原料的应力松弛数据解析;对于水分含量高、黏弹性结构复杂的鱼类等食品,非线性曲线拟合法与逐次近似法相比更具优越性。; 韩芳高昕许加超付晓婷李辉; 关键词：非线性曲线拟合食品应力松弛

海带中主要活性成分的浸提条件被引量：3: 2011年; 以海带为原料,采用单因素实验和正交实验,研究了浸提温度、浸提时间、pH以及料液比等条件对海带中碘、甘露醇及多糖等活性成分浸出率的影响,确定了最佳浸提条件为:料液比1∶30、浸提温度80℃、浸提时间9h、料液pH为2.0。在此条件下的浸提结果为碘0.347g/100g、甘露醇29.104g/100g、总糖3.502g/100g。; 刘晓琳许加超高昕付晓婷; 关键词：海带浸提碘甘露醇

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山东省科技攻关计划(2007GG10005008158)