河北省教育厅科研基金(2002245)
- 作品数：4 被引量：31H指数：3
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- 双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究被引量：18
- 2006年
- 以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。
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- 关键词：双歧杆菌乳酸菌发酵
- 双歧杆菌纯种发酵胡萝卜汁牛乳工艺研究被引量：3
- 2007年
- 以健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株——长双歧杆菌(Blm)为试验菌株,研究了接种量、基质起始pH值、发酵温度、氧等因素对Blm在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、活菌含量、pH值和感官质量的影响;利用正交试验优化并确定了Blm发酵的最佳工艺条件:在胡萝卜汁牛乳培养基(添加250mL/L胡萝卜汁和50g/L蔗糖的牛乳培养基)中,接种量5×107cfu/mL,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧发酵。产品凝乳时间在5h内,双歧杆菌活菌数在1×109cfu/mL以上,pH值5.0。制备的胡萝卜汁双歧杆菌酸乳呈橙黄色,组织状态致密,无乳清析出,且综合了双歧杆菌、胡萝卜、牛乳的功能特性,集风味、营养、保健功能于一体。
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- 关键词：双歧杆菌发酵生产工艺
- 胡萝卜汁双歧杆菌酸乳发酵培养基优化研究被引量：3
- 2006年
- 本文以从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株,研究了胡萝卜汁和蔗糖在牛乳中的添加量对双歧杆菌在牛乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数及pH值、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中胡萝卜汁和蔗糖的最适添加量分别为20%～30%和5%～6%,完成了以胡萝卜汁乳作为双歧杆菌最佳载体的初步探索,为功能性益生菌乳制品的研制和开发提供了必要条件。
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- 关键词：发酵培养基胡萝卜汁
- 双歧杆菌发酵胡萝卜汁酸乳贮藏稳定性研究被引量：8
- 2006年
- 从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的双歧杆菌优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株，制备了双歧杆菌纯种及双歧杆菌与乳酸菌混种发酵胡萝卜汁酸乳，考察了发酵产品在室温（20～30℃）和冷藏（0～4℃）条件下的贮藏稳定性。试验结果表明：0～4℃冷藏21d，活菌含量仍可达1×10^9cfu／mL以上，pH值降至4．2～4．3，酸甜适宜。因此，确定发酵产品0～4℃下贮藏期为21d。
- 李雅乾田洪涛苏旭东田益玲吴蕊王长存
- 关键词：双歧杆菌乳酸菌发酵稳定性
