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郑州市科技攻关计划项目(20120666)
郑州市科技攻关计划项目(20120666)
- 作品数：3 被引量：38H指数：3
- 相关作者：谢岩黎赵文红毕宁宁朱晓路张丽娜更多>>
- 相关机构：河南工业大学更多>>
- 发文基金：郑州市科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 小麦麸皮石油醚提取物与小麦胚芽油脂肪酸组成对比研究被引量：4
- 2014年
- 目的:分析小麦麸皮石油醚提取物脂肪酸的组成及其与小麦胚芽油脂肪酸组成的差异对比。方法:采用索氏提取法,以80℃石油醚提取小麦麸皮中的醚溶性成分;气相色谱法分析小麦麸皮石油醚提取物及小麦胚芽油脂肪酸的组成。结果:水分含量为(12.467±0.07)%的小麦麸皮,石油醚提取物的粗得率为(2.615±0.008)%;其主要脂肪酸成分与组成与小麦胚芽油相一致,主要组成分别为棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3),其中,小麦麸皮的不饱和脂肪酸总量高达81.75%,多不饱和脂肪酸含量为65.76%,其主要为亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)。结论:小麦麸皮与小麦胚芽油脂肪酸组成一致,是良好的不饱和脂肪酸来源,从而使小麦麸皮的综合利用得到进一步的加强。
- 张丽娜谢岩黎赵文红
- 关键词：小麦麸皮小麦胚芽油脂肪酸
- 麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响被引量：22
- 2014年
- 以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。
- 毕宁宁谢岩黎赵文红
- 关键词：麸皮馒头流变学特性感官评价模糊综合评价法
- 微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响被引量：12
- 2013年
- 研究了微波处理后的全麦粉在储藏过程中脂类的稳定性.结果表明,未经微波处理和经微波处理的全麦粉在储藏过程中,脂肪酸值分别从(17.31±0.44)mg·(100 g)-1增加到(90.53±0.03)mg·(100 g)-1和(21.79±0.03)mg·(100 g)-1.与未经微波处理的全麦粉相比微波后的全麦粉中的脂肪氧化酶活性更低,储藏1个月后脂肪氧化酶活性仅为(0.35±0.01)AU·min-1·g-1.微波处理能够抑制脂肪氧化酶的活性,更有利于全麦粉储藏稳定性的提高.
- 谢岩黎毕宁宁赵文红朱晓路
- 关键词：微波处理全麦粉脂类稳定性
