国家自然科学基金(30771665)
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
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- 二氧化氯净化处理对毛蚶挥发性风味物质的影响被引量：3
- 2014年
- 为研究二氧化氯净化处理对毛蚶挥发性风味物质的影响,以毛蚶为原料,利用化学传感器结合固相微萃取-气质联用的方法分析用不同浓度的二氧化氯净化的毛蚶挥发性风味物质。结果表明,经5,10,15,20 mg/L二氧化氯净化处理后,毛蚶的挥发性风味物质相对含量由98.643%分别降低至93.881%,97.310%,94.545%和95.503%。净化后醛类物质含量逐渐减少,消弱了毛蚶的芳香气味,而1-辛烯-3-醇和3,5-辛二烯-2-酮的含量随二氧化氯浓度的增大而增多,前者赋予净化后的毛蚶更强的腥味,后者则增强这种腥味。
- 丁媛何红萍蔡江佳王亚楠季晓敏苏秀榕
- 关键词：毛蚶二氧化氯挥发性风味物质
- 基于SPEM-GC-MS和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响被引量：12
- 2013年
- 为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化,开发科学的加工方法。本文通过电子鼻快速区分不同温度下毛蚶的气味差异,再结合顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)分析不同温度加热毛蚶的挥发性物质。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化,新鲜毛蚶随着加热温度的升高气味发生了明显变化。通过GC-MS分析,从新鲜毛蚶、70、85、105和120℃加热毛蚶中分别鉴定出24、23、27、18和8种挥发性物质,(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征挥发性风味物质,使其具有类似水果的青香;加热后的毛蚶青香味减弱,呋喃类物质明显增加,并形成焦香味儿。
- 丁媛周君郑平安李晔张春丹苏秀榕
- 关键词：毛蚶电子鼻
