黑龙江省教育厅高职高专院校科学研究项目(12535141)
- 作品数：2 被引量：12H指数：1
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- 利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究
- 2014年
- 以速冻蓝莓为原料,通过对冻藏和常温蓝莓汁发酵进行比较,研究菌种及接种量、发酵温度、澄清方法,确定最佳工艺。结果表明:经冻藏处理的蓝莓与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母3#,接种量3%,主发酵温度控制在10～15℃,发酵时间12 d,硅藻土用量为2.5%时,能生产出优质的蓝莓酒。
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- 关键词：发酵蓝莓酒
- 不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响被引量：12
- 2014年
- 为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响。结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3%的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20~25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小。
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- 关键词：蓝莓发酵工艺蓝莓酒花青素
