利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术分析主要水质因子对清香型黄山毛峰茶冲泡过程中的挥发性成分的影响;结合相关性与香气特征贡献度分析,分析清香型绿茶的香气骨架,明确水质对清香型绿茶挥发性成分的影响。研究结果表明:从香气特征贡献度来分析,7个主要组分的贡献率最大,其相对含量占总峰面积的33.36%,香气贡献高达96%,其中芳樟醇(76%)和二甲硫(10%)等对黄山毛峰的整体香气贡献最大,β-紫罗酮、己酸顺-3-己烯酯、庚醛、壬醛和癸醛之和也达10%。从感官评分看,影响黄山毛峰茶香气的因素依次为Ca^(2+)>p H>Mg^(2+)。从香气组分来分析,钙离子对二甲硫、辛醛和β-紫罗酮等有较明显的抑制作用,而对芳樟醇等有促进作用;当p H值低于5时利于壬醛、芳樟醇等组分挥发,当p H 5.5~6时利于二甲硫等组分的挥发;镁离子对这些香气组分影响较小。
