国家科技重大专项(2001BA501A04B)
- 作品数：10 被引量：82H指数：6
- 相关作者：王金水钱海峰周惠明王亮蒲首丞更多>>
- 相关机构：江南大学河南工业大学华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项河南省高校青年骨干教师资助项目江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究被引量：9
- 2005年
- 研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用.结果表明:抑制率与水解度相关,超过某一水解度(3种酶分别为5%、7%、4%)时,末端产物对反应的抑制率保持恒定,将抑制剂利用截留相对分子质量分别为20 000、10 000和5 000的超滤膜分离后,得到相对分子质量不同的4种组分,原始酶解产物和这4种组分对反应的抑制率分别为49.8%、4.9%、32.6%、38.1%、63.2%(木瓜蛋白酶),48.4%、4.7%、27.9%、29.1%、54.9%(复合蛋白酶)和63.1%、8.5%、28.3%、37.6%、85.7%(胰蛋白酶),SE HPLC分离后发现抑制剂(肽)的相对分子质量主要集中在5 000以下.
- 王金水赵谋明杨晓泉
- 关键词：小麦面筋酶解超滤膜
- 甘氨酸螯合铁在面粉中的应用研究被引量：3
- 2005年
- 通过贮藏试验,研究了甘氨酸螯合铁在营养强化面粉中亚铁氧化率的变化,甘氨酸螯合铁的氧化稳定性明显好于硫酸亚铁。同时比较了甘氨酸螯合铁和硫酸亚铁在加工制作成各类面制品后的亚铁氧化率的变化,硫酸亚铁组的亚铁氧化率明显高于甘氨酸螯合铁组。
- 黄玲戴萌张晓鸣姚惠源
- 关键词：甘氨酸螯合铁强化面粉
- 谷物早餐贮藏工艺的研究
- 2007年
- 研究了谷物早餐的贮藏工艺,选取水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价为主要指标进行研究。得出结论:随着贮藏时间的增加,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价都在升高;随着贮藏温度的升高,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价上升的更为明显。选取PET镀铝真空包装于4℃下贮藏,预计货架期为49.3月。
- 王亮周惠明钱海峰
- 关键词：谷物早餐贮藏水分
- 挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响被引量：9
- 2007年
- 研究挤压加工中原料水分含量、蛋白质含量和脂肪含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。结论:随着水分含量的增加,保脆性相对降低,WAI、WSI都呈升高趋势,膨化度降低,淀粉颗粒可以较好保持其原有的晶型结构;随着蛋白质含量的增加,保脆性显著降低,WAI升高幅度较大,WSI降低,膨化度明显降低;随着脂肪含量的升高,脆性降低,保脆性增高,WAI和膨化度都有所降低,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。
- 王亮周惠明钱海峰
- 关键词：谷物早餐
- 甘氨酸螯合铁对大鼠补铁效果的评价被引量：6
- 2008年
- 分别比较了甘氨酸螯合铁和硫酸亚铁对健康大鼠和缺铁贫血大鼠的补铁效果。对于健康大鼠,甘氨酸螯合铁较硫酸亚铁有更好的吸收利用效果。双倍剂量的甘氨酸螯合铁组血清总铁结合力(TIBC)显著低于双倍剂量硫酸亚铁组(P<0.01),甘氨酸螯合铁对肝脏指数和肝脏铁质量分数的提高都有显著的促进作用。对于缺铁贫血大鼠,甘氨酸螯合铁补铁比硫酸亚铁见效快。补铁4 d,甘氨酸螯合铁组的血清铁质量分数、肝脏指数和肝脏铁平均质量分数均比硫酸亚铁组显著提高(P<0.05);补铁7 d,两种铁源血清铁水平没有显著差异,但甘氨酸螯合铁组血清总铁结合力、肝脏指数和肝脏铁质量分数显著高于硫酸亚铁组(P<0.05)。
- 张晓鸣黄玲朱建平姚惠源
- 关键词：甘氨酸螯合铁补铁
- 挤压条件对谷物早餐质构的影响被引量：10
- 2006年
- 研究了挤压加工中螺杆的螺旋速度,Ⅰ区、Ⅱ区和Ⅲ区温度对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、吸水率(WAI)、溶水率(WSI)、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.研究结果表明:挤压机螺旋速度和Ⅲ区温度对谷物早餐产品质构的影响最大;随着螺旋速度的升高,保脆性会得到提高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构,膨化度不断升高;随着Ⅲ区温度的升高,保脆性降低,WSI升高,淀粉颗粒的晶型结构受到破坏,产品膨化度升高.
- 王亮周惠明钱海峰
- 关键词：谷物早餐脆性
- 乳糖改性提高谷朊粉乳化性研究被引量：18
- 2005年
- 研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用。结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI), 通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33 02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH>谷朊粉/乳糖比>谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异。
- 王亚平王金水张伟红蒲首丞王玲玲李振华王艳
- 关键词：谷朊粉乳糖MAILLARD反应乳化性
- 物理、化学法改善谷朊粉黏性对比研究
- 2006年
- 分别探讨了微波和三氯氧磷对谷朊粉黏性的影响。结果表明:微波处理和三氯氧磷处理均能明显地改善谷朊粉的黏性;在最佳条件下,其黏度分别达到9.20 mPa.s和2.88 mPa.s。通过对比研究发现,相同浓度的两种改性产品中,微波处理的谷朊粉黏性较大,可作为终端产品的良好辅料。
- 贾光锋李文孝王金水周雯丽
- 关键词：谷朊粉微波处理磷酸化黏性
- 应用均匀设计和响应面分析优化谷物早餐的挤压工艺被引量：14
- 2007年
- 以小麦、燕麦和玉米粉为主要原料,以脆性和保脆性为主要指标,通过均匀设计得到挤压工艺中对品质影响较大的3个因素及其取值范围。再通过响应面分析对谷物早餐的挤压工艺进行优化,得出最佳的挤压工艺为:螺杆螺旋速度为334r/min;Ⅰ区温度为40℃;Ⅱ区温度为150℃;Ⅲ区温度为123.50℃;水分质量分数22.60%;蛋白质质量分数7.3%;脂肪质量分数8%。
- 王亮周惠明钱海峰
- 关键词：谷物早餐均匀设计
- 胰蛋白酶水解谷朊粉的酶解产物抗氧化性研究被引量：14
- 2005年
- 研究了胰蛋白酶水解谷朊粉后酶解产物的抗氧化活性,在单因素实验基础上,运用响应面(RSM)对水解度、肽含量、还原力三个响应值进行分析,探讨酶解产物抗氧化活性最高的最佳水解条件。结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为pH>酶解时间>酶浓度>反应温度;最佳的实验条件为:谷朊粉浓度5%、酶浓度[E/S]29mg/g、pH10.5、反应温度45℃、反应时间2.7h,此时水解度21.4%,肽含量0.12mg/mL,还原力0.81,并通过实验验证了此结论。这说明小麦面筋蛋白经过胰蛋白酶水解后的酶解产物具有较好的抗氧化能力。
- 王金水赵谋明蒲首丞王怡然
- 关键词：谷朊粉胰蛋白酶酶解产物还原力
