广西壮族自治区科技攻关计划(09321019)
- 作品数：4 被引量：16H指数：3
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- 油炸过程中扣肉皮干燥特性分析
- 2012年
- 在油炸过程中,扣肉皮表面发生结皮,剧烈膨化和质构特性急剧变化的临界点水分含量(干基)分别在0.15～0.20g水/g干物质,0.15～0.25g水/g干物质和0.15～0.20g水/g干物质之间,都表现出油炸温度越高,其临界点的水分含量(干基)越低的特点。
- 王勤志滕建文王海军
- 关键词：油炸
- 扣肉油炸加工工艺的优化被引量：3
- 2013年
- 采用正交设计试验对扣肉油炸工艺进行了优化,利用模糊数学理论和方法综合评价了油炸后扣肉产品的感官质量,更科学地筛选出了最佳的油炸工艺。优化的油炸工艺为:二段式油炸,一阶段为160℃下油炸15min,使扣肉皮干基含水率降低至约0.20g水/g干物质,二阶段为240℃油炸1min。
- 王勤志滕建文王海军
- 关键词：扣肉油炸工艺
- 常压蒸煮工艺对包装扣肉品质的影响被引量：7
- 2011年
- 采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明:常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均随着热处理时间的延长而明显降低,在100℃90min的蒸煮条件下可获得较佳的扣肉口感;随着包装后二次杀菌时间的延长增加了包装扣肉的蒸煮异味和成品冷藏后出现的白油凝结现象;采用先100℃蒸煮60min,然后真空包装并进行100℃30min二次杀菌的加工工艺,可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的包装扣肉制品,达到我国熟肉制品的卫生要求。
- 王海军王勤志滕建文
- 关键词：扣肉
- 油炸过程扣肉皮褐变现象分析被引量：6
- 2013年
- 在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。
- 王勤志滕建文王海军
- 关键词：油炸褐变
