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‘燕龙’板栗贮藏期香气成分的组成及其变化被引量：10: 2014年; 【目的】揭示板栗贮藏过程中香气成分组成的变化。【方法】采用溶剂萃取技术提取贮藏30、90、150 d板栗果实的香气成分,经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】‘燕龙’板栗的香气成分共检测到27种,主要成分为酯类、酮类、醛类、醇类。在果实的不同贮藏期间,香味组分及其含量变化明显。贮藏30 d时有17种,90 d时有22种,150 d时有22种。酯类和醛类的含量随贮藏期的延长而持续上升;酮类和酸类的含量随贮藏期的延长先上升后基本持平;醇类在贮藏30 d时含量最高,然后徒降,贮藏90 d后变化不大。【结论】丁内酯、2-羟基-γ-丁内酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醛和5-(羟甲基)-2-糠醛是‘燕龙’板栗的特征性香气成分。在一定的贮藏条件下,板栗的最佳食用期在贮藏90 d之前。; 梁建兰高红叶赵玉华刘秀凤常学东; 关键词：板栗贮藏 GC/MS 香气成分

板栗加工中的褐变因素及控制措施: 详细论述了板栗产品加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变。前者主要指多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的变色;后者主要指Maillard反应、非焦糖化反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等因素。论述了控制...; 高海生常学东刘秀凤; 关键词：板栗褐变因素

板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较被引量：16: 2011年; 比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。; 梁建兰刘秀凤李志博马宏峰蔡金星常学东; 关键词：板栗淀粉变性淀粉

板栗贮藏前后淀粉性质的比较被引量：7: 2015年; 为研究板栗贮藏前后淀粉性质的变化,分别测定淀粉的凝沉性、冻融稳定性、透光率、结晶结构、直链与支链淀粉含量、粒度、糊化特性等。结果表明,贮藏后的板栗淀粉较贮藏前其淀粉糊的凝沉加快;冻融稳定性、透明度下降;淀粉颗粒结晶结构未发生变化,仍属于C型;糊化温度降低,峰值黏度上升,稳定性变差,更容易老化。贮藏后板栗淀粉的抗老化能力降低。; 梁建兰刘秀凤赵萌常学东; 关键词：板栗淀粉贮藏

不同花期板栗花香气成分的变化被引量：11: 2014年; 【目的】揭示不同花期板栗花香气成分的变化规律,为了解板栗花香气的形成及释放机理提供参考依据。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术,分别测定初花期、盛花期、末花期板栗花香气成分及其相对含量,并对其中的变化进行探讨。【结果】板栗花样品共检出香气成分59种,其中初花期27种、盛花期33种、末花期28种,主要为酮类、醇类、酯类、烯萜类等。随着花朵的开放,在不同的花期,香味组分及其含量变化较大。酮类、醇类、酯类、烯萜类的相对含量总体呈先上升后下降趋势。【结论】酮类、醇类、酯类、烯萜类物质是板栗花香气的重要化合物,其中苯乙酮、α-甲基苯甲醇、苯甲醇、苯乙醇、α-金合欢烯和石竹烯是板栗花的特征香气化合物。; 梁建兰赵玉华常学东; 关键词：板栗花顶空固相微萃取 GC-MS 香气成分

板栗加工中的褐变因素及控制措施: 详细论述了板栗产品加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变。前者主要指多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的变色;后者主要指Maillard反应、非焦糖化反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等因素。论述了控制...; 高海生常学东刘秀凤; 关键词：板栗褐变因素; 文献传递

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