湖北省科技攻关计划(2001AA204B06)
- 作品数：3 被引量：32H指数：2
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- 相关机构：武汉工业学院更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小包装蔬菜肉丸的研究被引量：4
- 2004年
- 分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸。试验表明 :对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为 :胡萝卜添加量 >淀粉添加量 >大豆蛋白添加量 >混合粉添加量 ,最佳用量分别为胡萝卜添加量 30 %、淀粉添加量 2 0 %、大豆蛋白添加量 2 %、混合粉添加量 1 5 % ;添加 4 5 %荸荠的肉丸风味口感良好。用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性 ,并与感官评价方法作了比较。本项研究表明 :添加蔬菜的肉丸 ,不但改善了传统肉丸的配料 ,而且改善了营养组成 ,并具有良好的风味口感 ,经真空包装处理后 ,强化了产品的方便性、储藏性能及商品价值 ,因此 ,蔬菜肉丸具有良好的开发前景。
- 王海滨汪芳安黄泽元徐群英王鹏叶锦茂
- 关键词：小包装肉丸大豆蛋白口感混合粉荸荠
- 胡萝卜复合香肠和火腿的类胡萝卜素特性研究被引量：1
- 2010年
- 为探索胡萝卜复合肉制品中特征成分——类胡萝卜素的提取检测方法和性质,采用石油醚-丙酮溶剂从胡萝卜复合香肠和复合火腿(西式火腿)中提取了类胡萝卜素化合物,未经皂化处理直接进行紫外-可见光谱扫描可知,该提取物呈现典型的类胡萝卜素的吸收峰(三指峰),λmax在450nm,直接用分光光度法测定类胡萝卜素的含量是可行的。采用国标方法对胡萝卜复合香肠和复合火腿的类胡萝卜素(皂化后比色法测定)和蛋白质等成分进行了检测,并测定比较了胡萝卜复合火腿在冷藏(0～4℃)30d前后类胡萝卜素含量的变化。结果表明:胡萝卜复合香肠和复合火腿含有较高的类胡萝卜素和蛋白质,其中类胡萝卜素的保存率高。因此,胡萝卜复合肉制品中的类胡萝卜素可作为该类产品质量控制的重要指标,在生产过程中可采用非皂化的简易方法进行类胡萝卜素的提取、可见光谱定性分析和定量监测。
- 王海滨刘欢张厚军王卫芳张彦妮
- 关键词：胡萝卜香肠火腿类胡萝卜素
- 胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构被引量：27
- 2008年
- 为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。
- 王海滨黄泽元徐群英谭侃田英刚
- 关键词：机械特性显微结构胡萝卜火腿香肠
