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乳清分离蛋白凝胶VC释放过程的动力学被引量：1: 2017年; 本研究以VC作为食品功能性成分模型,利用热诱导使其封装于乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)凝胶内,通过静态释放实验和动力学分析,探讨释放介质pH值、温度、载药量、释放液离子浓度对WPI凝胶中VC释放特性的影响,并建立VC在WPI凝胶中释放过程的动力学模型。实验结果表明,VC在WPI凝胶中累计释放分数的变化与蔗糖的动力学模型不同,不遵循已有的Korsmeyer-Peppas模型X=Kt^n,而遵循本研究建立的修正模型:X=Kt^ne^(-k’t),且相关系数R2在0.95~0.99之间。VC的释放速率,随pH值、温度以及释放液离子浓度的增加不断增大,随载药量的增加而不断减小。研究表明,WPI凝胶具有环境应答性,以其为载体的VC释放过程受环境的pH值、温度、释放液离子浓度等因素影响。因此,通过调节释放体系的pH值、温度、载药量、释放液离子浓度可以达到控制VC释放的目的。; 和劲松任艳何莲君李娟董文明; 关键词：乳清分离蛋白动力学模型

微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究被引量：6: 2018年; 为探讨微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water, SAEW)对鲜米线储藏过程中的杀菌及延长保鲜期的作用,以鲜米线为研究对象,对不同的有效氯浓度、浸泡时间、料液比进行试验,研究了最佳的杀菌条件。采用响应面分析法(RSM)对微酸性电解水的杀菌条件进行优化,从而确定微酸性电解水杀菌的最佳参数。结果表明:最佳参数为有效氯质量浓度32 mg/L、浸泡时间9 min、料液比1︰11 g/mL,鲜米线表面的减菌数量为3.24±0.03 lg(CFU/g)。在此条件下,在储藏48 h内鲜米线表面减菌数随时间延长而增加。依据鲜米线菌落总数质量标准,试验组鲜米线保鲜期比对照组延长约16 h,从而降低了鲜米线腐败变质的速率。; 刘培红陈艾高晴范江平和劲松; 关键词：保鲜效果

微酸性电解水对宣威火腿切片杀菌效果的研究被引量：8: 2016年; 目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water;SAEW)处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法将宣威火腿切片与SAEW按不同时间(2.5、5、7.5、10 min)、不同料液比(1:2、1:5、1:10 g/mL)和不同温度(25、40、60℃)进行浸泡处理,通过菌落总数变化反映其杀菌效果,并通过感官品质、颜色和硬度等指标,探讨SAEW杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高,SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1:10g/mL,浸泡处理10 min,火腿切片表面菌落数由最初的1.57 Log CFU/g降至0.79 Log CFU/g;随着料液比的增加,火腿切片浸泡处理10 min,表面菌落数从最初的1.57 Log CFU/g依次降至1.27、1.01和0.79 Log CFU/g;温度对SAEW杀菌有一定协同作用,随温度升高,样品表面菌落总数显著降低(P<0.05);SAEW处理对火腿切片的感官品质、颜色和硬度均没有显著影响。结论 SAEW处理不仅能够有效控制火腿切片中微生物危害,还能保证其品质不被破坏,具有良好的开发潜力。; 赵德锟高薇珊谭雷姝范江平叶章颖和劲松; 关键词：宣威火腿杀菌

微酸性电解水去除蔬菜农药残留效果的研究被引量：14: 2014年; 目的探讨微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对蔬菜农药残留的去除效果。方法利用酶抑制法,建立了蔬菜表面农药残留的定量分析方法 ,酶活抑制率与农药浓度近似呈对数关系,对辛硫磷的检出限为0.49 mg/kg。结果与普通自来水浸泡处理效果比较,SAEW浸泡的去除效果有显着提高(P<0.05),处理30 min后,农药去除率高达92%。随着SAEW用量的增加、浸泡时间的增长、以及温度的升高,农药残留率不断降低、农残去除率不断地增加。结论 SAEW由于其特殊的理化性质能有效地降解蔬菜的农药残留,它可能对蔬菜上面有机磷农药起到有效的降解作用,更多问题还有待研究。; 罗琴祖云鸿石开琼张高翔叶章颖李凌飞范江平赵海洲和劲松; 关键词：酶抑制法农药残留蔬菜

微酸性电解水对鲜切云南红梨贮藏品质影响研究被引量：18: 2017年; 目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对鲜切云南红梨贮藏过程中品质的影响。方法以SAEW中有效氯质量浓度、料液比和处理时间为自变量,样品表面菌落总数的死亡数量级为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。按该优化条件对红梨鲜切品进行处理并置于4℃环境中贮藏,定期测定菌落总数、维生素C含量、总糖含量、多酚氧化酶活性、质量损失率及p H值,探讨SAEW处理对鲜切云南红梨贮藏品质的影响。用无菌水处理做空白对照。结果 SAEW的最佳处理条件为:有效氯质量浓度30.00 mg/L、料液比1:15(m:V)、处理时间3.69 min。在此条件下,SAEW处理能够有效控制云南红梨鲜切品表面微生物数量,并延缓其贮藏过程中维生素C含量和总糖含量的衰减,抑制多酚氧化酶活性,而对质量损失率与p H均无显著影响。结论 SAEW在控制鲜切水果表面微生物危害和延缓品质衰减方面均有一定潜力,相关结果将为SAEW在鲜切水果加工中的应用提供理论依据。; 赵德锟李凌飞谭雷姝颜晓齐范江平叶章颖和劲松; 关键词：云南红梨贮藏品质

磁场处理对液态水缔合结构影响的综合评价指标被引量：19: 2014年; 为了对磁场处理液态水后其分子构造的影响提供一种可作量化评价的指标,该文通过对液态水的黏度、表面张力、与氧17核磁共振谱(Oxygen-17 nuclear magnetic resonance,17O-NMR)半峰宽的测量,研究了磁场处理对水分子内能、表面熵以及自由水分子比率的影响,并基于层次分析法,建立了量化描述磁场处理对液态水构造影响的综合评价指标(integrated assessment index,IAI)。结果表明,随磁场处理时间的增加,液态水的表面张力减小,而黏度与17O-NMR半峰宽增加,液态水缔合构造加强,IAI呈线性减小。综上可知,磁场处理对液态水缔合构造的形成具有促进作用,IAI能够对磁场处理下液态水缔合构造的变化进行量化表征。该研究结果为磁化水应用技术的研究提供参考。; 和劲松祁凡雨裴洛伟杨宏伟蔡然叶章颖; 关键词：黏度磁处理核磁共振

乳清分离蛋白凝胶蔗糖释放过程的动力学分析被引量：4: 2016年; 以蔗糖为食品风味成分,封装于乳清分离蛋白凝胶内,探讨p H值、温度、载药量、释放液离子浓度对乳清分离蛋白凝胶释放蔗糖的动力学机制。结果表明：蔗糖在乳清分离蛋白凝胶中的释放过程符合Korsmeyer-Peppas模型,且拟合相关系数R2在0.95~0.99之间,扩散常数n均小于0.45,符合Fick扩散机理。动力学常数K随p H值、温度、以及释放液离子浓度（0.05~0.10 mol/L）的增加而增大,随载药量的增加而减小。乳清分离蛋白凝胶具有环境应答性,以其为载体的物质释放过程受环境温度、p H值、载药量、释放液离子浓度等因素影响。通过调节释放体系的p H值、温度、载药量、释放液离子浓度可以达到控制载物释放的目的。; 任艳李娟何莲君董文明和劲松; 关键词：乳清分离蛋白动力学

微酸性电解水对虾仁的杀菌效果及其动力学被引量：23: 2014年; 为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁表面杀菌效果及其动力学规律,选取料液比1:4、1:10、1:20,将虾仁分别浸洗杀菌2、5、10 min,对杀菌过程中虾仁表面及SAEW残存液中总菌落数,与有效氯质量浓度(available chlorine concentration,ACC)的变化进行测定,建立ACC衰减与微生物减灭的动力学模型,并通过颜色、硬度、pH值,及水分横向弛豫行为分析,探讨SAEW杀菌处理对虾仁品质的影响。结果表明SAEW对虾仁表面大肠杆菌有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、作用量的增大,SAEW的杀菌效力不断增强,处理5 min时,随着料液比的增加,虾仁表面菌落数从最初的6.6 l(CFU/mL),依次降到5.0、4.7、4.4 lg(CFU/mL),料液比为1:20时,静置浸洗10 min后,虾仁表面菌落数由最初的6.6 lg(CFU/mL)降至3.9 lg(CFU/mL);同时SAEW浸洗液中残存菌落数也随处理时间的延长、作用量的增大,而不断减少,在处理2、5和10 min时,SAEW中的残存菌落数分别为4.18、3.47、2.78 lg(CFU/mL),处理时间为5 min时,随料液比的增加,SAEW中的残存菌落数分别为3.47、2.78、2.65 lg(CFU/mL);同时SAEW中ACC的消耗随处理时间的延长、而不断变大,杀菌处理5、10 min时,ACC质量浓度从初始的20.53 mg/L分别降至7.79、10.97 mg/L。动力学分析表明:SAEW在杀灭虾仁表面大肠杆菌的过程中,ACC的衰减可以用一级动力学模型描述,拟合后决定系数R2均大于0.9,而微生物的减灭遵循更为复杂的动力学模型;此外经过SAEW杀菌处理的虾仁,其颜色、pH值、硬度、以及水分的横向弛豫行为,与未处理样品相比,基本没有显著性变化。相关结果能为SAEW在水产品加工过程中的应用提供技术指导,同时也有助于SAEW杀菌技术理论的完善。; 叶章颖祁凡雨裴洛伟杨楠和劲松魏晓明朱松明; 关键词：细菌动力学南美白对虾

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国家自然科学基金(31371875)

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