科技部科研院所技术开发研究专项(2004)
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 相关作者：杨月欣潘兴昌赵洪静门建华杨晓莉更多>>
- 相关机构：中国疾病预防控制中心更多>>
- 发文基金：科技部科研院所技术开发研究专项更多>>
- 相关领域：医药卫生更多>>
- 蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究被引量：7
- 2007年
- 目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。
- 潘兴昌赵洪静门建华杨晓莉杨月欣
- 关键词：蔬菜烹调矿物质
