国家科技重大专项(2001BA501A24)
- 作品数：14 被引量：126H指数：7
- 相关作者：李兴民闫文杰江玉霞李海芹梁锋更多>>
- 相关机构：中国农业大学北京联合大学河北工程大学更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 金华火腿加工过程中的理化特性被引量：4
- 2005年
- 以传统金华火腿为原料 ,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮 ,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况。结果表明 ,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低 ;NaCl含量逐步上升 ,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高 ,非蛋白态氮的含量也逐步上升。各种游离氨基酸随着加工的进行 ,含量逐渐增加 ,尤其是谷氨酸 ,金华火腿主要的鲜味物质 ,在加工过程中含量显著增加。
- 江玉霞李兴民李海芹闫文杰
- 关键词：游离氨基酸含量半膜肌股二头肌金华火腿鲜味
- 新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究被引量：6
- 2005年
- 利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1∶1时其乳化功能性较好。最后,将其应用于乳化香肠中进行评价。
- 李锋徐宝才赵宁常忠义刘军昌L. Leistner
- 关键词：乳清蛋白大豆分离蛋白谷氨酰胺转胺酶乳化香肠复合乳化剂肉制品
- 低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探被引量：11
- 2005年
- 为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。
- 刘洋崔建云任发政李平兰罗珺
- 关键词：低盐腊肉菌相
- 乳清制品及其在肉制品中的应用被引量：6
- 2005年
- 乳清制品作为优质的蛋白质来源受到人们的广泛关注,文中就乳清蛋白的主要生产工艺及其营养功能应用进行了分析探讨,并针对其在肉制品方面的特性进行了阐述。以国外肉制品生产企业应用乳清蛋白的典型产品为例。
- 李锋赵宁周辉徐宝才祝义亮Leistner L
- 关键词：乳清制品肉制品乳清蛋白蛋白质来源内制品生产工艺
- 金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探被引量：14
- 2004年
- 用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。
- 祖道海宋焕禄江新业华永兵魏晓洁杨成对
- 关键词：金华火腿
- 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究被引量：30
- 2007年
- 取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强。同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高。
- 闫文杰李兴民安媛江玉霞杜燕
- 关键词：金华火腿肌内脂肪皮下脂肪
- 传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化被引量：5
- 2007年
- 分别提取0、32d、60d、160d、240d的金华火腿中的皮下脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:甘油酯的含量从95.7%减少到85.4%,游离脂肪酸的含量从2.1%增加到14.3%,磷脂的含量没有发生显著性变化;甘油酯中的SFA有显著性变化,MUFA和PUFA无显著性变化;磷脂中的SFA、MUFA和PUFA都没有显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加。
- 闫文杰李兴民安媛刘毅杜燕
- 关键词：皮下脂肪甘油酯磷脂游离脂肪酸
- 降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究被引量：6
- 2006年
- 通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性。结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力,且大大降低了细菌总数。
- 冯彩平任发政陈尚武
- 关键词：低盐腊肉贮藏性能
- 金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究被引量：18
- 2005年
- 以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵初期;股二头肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵中后期。本文同时测定主要呈味氨基酸在加工过程中含量的变化情况,发现蛋白质的降解作用与主要氨基酸的生成相关。
- 江玉霞李兴民闫文杰李海芹
- 关键词：金华火腿肌原纤维蛋白电泳氨基酸
- 可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究被引量：3
- 2005年
- 在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶液组合较优。通过感官检测和霉菌计数,与对照相比,抑霉效果显著。
- 杜艳李兴民李海芹刘毅梁锋霍晓娜闫文杰
- 关键词：可食性防霉纳他霉素NISIN
