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魔芋复配胶体的制备及其改善鹅血凝胶品质的研究被引量：2: 2014年; 研究了魔芋胶与卡拉胶、黄原胶复配方案，并将魔芋复合胶添加到鹅血中，改善鹅血凝胶的质构和感官特性。结果表明，魔芋胶与卡拉胶、黄原胶之间存在协同增效作用，魔芋胶与卡拉胶、黄原胶按照2：3：8混合，然后按2．5％的质量浓度配胶，同时加0．4％的海藻酸钠做凝胶助剂，形成的魔芋复配胶体质构良好，凝胶强度为1574．88g／cm2。将0．25％～0．5％的复配胶添加到鹅血中，可以显著改善鹅血凝胶的质构品质和感官特性。; 孙卫青鄢豪王馥冰; 关键词：魔芋复配胶鹅血凝胶

木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响被引量：8: 2019年; 为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。; 伍梦婷郭娟娟徐云强罗凯凯汪兰汪兰熊光权吴文锦; 关键词：鹅血凝胶

超声辅助处理促进鹅血蛋白酶解效果的研究被引量：4: 2015年; 鹅血蛋白是一种非常宝贵的蛋白资源。实验通过选用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶,在各自合适的作用条件下水解鹅血蛋白,以水解度和三氯乙酸氮溶解指数为测定标准,筛选鹅血蛋白的最适水解酶,然后将超声波技术辅助于酶水解中,促进鹅血蛋白的降解。实验结果表明:木瓜蛋白酶的水解度为7.6%、三氯乙酸氮溶解指数为86.32%,均高于其他2种酶,水解效果最好,所以选用木瓜蛋白酶作为鹅血蛋白的水解酶。然后运用超声波技术分别处理木瓜蛋白酶、酶解底物、以及酶解过程,结果发现超声辅助处理酶解过程的水解效果显著优于超声单独处理酶或者底物。在超声功率为40 W,频率为20 k Hz,超声时间6 min的条件下,水解度提高了4.34%,三氯乙酸氮溶解指数提高了3.48%。; 贾伟武关赵丽娟龚圆霞黄玉容孙卫青; 关键词：蛋白酶超声波水解度

腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系被引量：1: 2020年; 本研究以腌制蒸煮的猪肉切片为研究对象,通过对其冷藏期间的猪肉的色泽、理化指标、游离氨基酸、生物氨和一些氧化指标进行跟踪检测,利用主成分分析法阐明猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系。结果表明,猪肉切片冷藏期间褪色显著(P<0.05),亮度(L^*)、红度(a^*)、黄度(b^*)、色调(Hue)、色饱和度(C)和亚硝基血色原(NH)均发生了显著性变化(P<0.05)。生物胺中只有酪胺(TYR)、亚精胺(SPD)和精胺(SPM)发生显著性变化(P<0.05),游离氨基酸之和(∑FAA)在冷藏期间无显著性变化,非蛋白氮(NPN)、羰基(CARB)和共轭二烯值(DV)在冷藏期间发生显著性变化(P<0.05)。通过因子分析,可以看到,游离氨基酸之和除跟色调(Hue)正相关(r=0.829)以外,与其他色泽指标呈显著负相关(P<0.05)。生物胺中,除了色胺(TRY)与亮度(L*)呈显著负相关外,其他生物胺与色泽无显著相关(P<0.05)。; 徐云强王鸿泽严书林左家华聂琴蔡宏飞王钦; 关键词：色泽

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湖北省国际科技合作项目(2011BFA024)