国家自然科学基金(31171742)
- 作品数：29 被引量：215H指数：10
- 相关作者：周荣清黄钧吴重德郑佳赵金松更多>>
- 相关机构：四川大学宜宾市叙府酒业技术中心四川理工学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金四川省重点科技攻关项目四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究被引量：16
- 2016年
- 应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术研究了毛霉型和曲霉型豆豉的挥发性组分特征。研究结果表明,在曲霉型和毛霉型豆豉中分别检出了52种和58种挥发性组分,毛霉型豆豉的酯类、酸类、醛类、醇类、酮类、酚类和吡嗪类化合物含量显著高于曲霉型豆豉。特征风味化合物OAV轮廓分析的结果表明,毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV高于曲霉型豆豉。结合各物质的香气分析,表明毛霉型豆豉可能有更强烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和烟熏味。
- 何桂强梁如黄钧吴重德周荣清
- 关键词：豆豉挥发性组分
- 酿造酱油挥发性香气成分及多重辨析被引量：10
- 2013年
- 应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异。结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分。稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分。对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析。
- 张立强郑佳黄钧吴重德周荣清
- 关键词：酿造酱油挥发性香气成分统计分析
- 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定大曲中的挥发性组分被引量：27
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术剖析大曲挥发性组分的特点,以有效峰数量和峰面积作为比较指标,考察了萃取头、萃取温度、萃取时间、样品用量以及萃取方式对萃取过程的影响,以期提高该技术对大曲挥发性组分的萃取效率。结果表明:采用85μm CAR/PDMS萃取头,大曲用量2.0g,萃取温度60℃,萃取时间50min以及不加溶剂的萃取方式对大曲挥发性组分的萃取效果较好。运用该条件在泸州老窖的中高温大曲样品中共检出挥发性组分34种,包括烯烃类2种,吡嗪类10种,芳香族类10种,酯类12种,分别占总数的5.88%,29.41%,29.41%,35.29%。
- 陈勇陈泽军周瑞平黄钧赵金松秦臻周荣清
- 关键词：大曲挥发性组分顶空固相微萃取
- 浓香型大曲曲块部位间微生物群落结构与风味组分差异的研究被引量：7
- 2013年
- 以3个批次的浓香大曲为对象，分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明，部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成，真菌是优势茵，尤其是在曲表，而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性纽分的丰度高于曲表，检出的挥发组分可分为七大类，其中酸类组分比例最高（86％～94％），次之为醇类组分，且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分，其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明，含氮类、醇类和酮类组分均与G^＋、G^-呈正相关，醛类、酯类和其他类化合物与G^＋、G^-、真菌和总PLFA及真菌／细菌呈正相关，酸类组分则呈负相关。
- 赵金松陈泽军吴重德黄钧石碧周荣清
- 关键词：浓香型大曲微生物群落结构
- 调控乳酸菌酸胁迫抗性研究进展被引量：9
- 2014年
- 作为工业化的细胞工厂,乳酸菌广泛应用于食品、农业和医药等行业。酸胁迫是乳酸菌在发酵生产以及作为益生菌在人体胃肠道系统中广泛存在的一种环境胁迫,严重影响乳酸菌的生理功能。近年来,随着系统生物学和代谢工程等技术的发展,为进一步揭示乳酸菌酸胁迫抗性机制并提高其耐酸性能带来了可能。本文综述了乳酸菌酸胁迫研究进展,介绍了乳酸菌应对酸胁迫的生理机制,并提出了提升乳酸菌酸胁迫抗性的策略。
- 吴重德黄钧周荣清
- 关键词：乳酸菌酸胁迫氨基酸代谢细胞膜
- 基于磷脂脂肪酸技术研究酱香大曲微生物群落结构被引量：13
- 2014年
- 为了解制曲环境、峰值温度对大曲微生物群落结构特征的影响,以4种不同的酱香型大曲为对象,研究酿造特征参数、微生物群落特征及挥发性组分之间的相关性.结果表明:4种大曲样品中共计检出16种磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA),总PLFA含量表现为泸州老窖大曲(LZ)>国台大曲(GT)>郎酒大曲(LJ)>仙潭大曲(XT).酱香大曲主要由真菌、G+菌、G-菌等组成,优势菌群均为真菌,且制曲峰值温度相近的样品在聚类分析图上聚类成簇.综合来看,大曲酿造特征参数与大曲微生物数量和生物量呈正相关,大曲挥发性组分组成特征主要取决于G+菌生物量.
- 赵金松郑佳吴重德石碧周荣清
- 关键词：微生物群落结构磷脂脂肪酸主成分分析
- 耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响被引量：11
- 2013年
- 研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosac charomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响。研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品。此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响。发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少。所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味。
- 崔瑞迎郑佳梁如何翠容陈勇黄钧吴重德周荣清
- 关键词：酱油乳酸菌酵母菌挥发性组分
- 红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征被引量：7
- 2012年
- 以己酸和乙醇为底物,研究了红曲霉粗酶催化反应的动力学规律及其影响条件。研究结果表明,己酸的消耗量在0～8 h内迅速上升,随后则缓慢上升,反应24 h后,趋于平衡。过量的乙醇对反应有抑制作用,但随着己酸浓度的提高被部分解除。当己酸浓度在15.81～142.31 mmol/L,反应初速率与其浓度呈现良好的正相关性,可视为单底物反应。红曲霉粗酶含多种酶类,酶促酯化反应机理颇为复杂,其动力学关系受多种条件控制,依据试验结果建立的经验数学模型能较好地表征其粗酶酶促反应动力学特征,催化形成的主要产物为己酸乙酯,其次为辛酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯和苯乙醛,其OVA分析的结果表明,该类酶促反应的产物适合白酒等产品风格的改善。
- 陈帅郑佳刘琨毅彭昱雯黄钧易彬赵金松周荣清
- 关键词：动力学模型复合酶己酸乙酯
- 基于荧光原位杂交法剖析窖泥微生物的预处理条件探究及应用
- 2021年
- 该研究首先对浓香型白酒窖泥样品的料液比、离心转速、超声波分散时间、Al_(2)(SO_(4))_(3)添加量等预处理条件进行优化;然后将纯培养菌体添加到窖泥样品,采用荧光原位杂交(FISH)法检测菌体回收率;最后按最优预处理条件处理不同窖龄窖池窖泥,并采用FISH法研究窖泥样品中的微生物。结果表明,窖泥样品的最优预处理条件为料液比1∶16(g∶mL)、离心转速800 r/min、超声分散时间60 s、Al_(2)(SO_(4))_(3)添加量为4.17×10^(-5)mol/g窖泥。在此条件下,FISH法检测大肠杆菌(Escherichia coli)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的菌体回收率分别为62.50%、55.44%,表明优化后的预处理条件对于窖泥微生物的FISH检测是可行的。FISH法检测窖泥微生物,结果显示随着窖池窖龄的增加,窖泥样品中细菌、古菌及菌体总数差异明显,总体呈现出先增加后降低的趋势,在100年窖龄的窖泥样品中,微生物总量最高。
- 吴冬梅袁永飞田殿梅薛正楷李进李进
- 关键词：窖泥荧光原位杂交法
- 荧光原位杂交(FISH)技术研究窖泥微生物群落被引量：18
- 2012年
- 为了探索荧光原位杂交(FISH)技术,研究窖泥微生物群落结构特征多样性,进行了纯培养微生物及窖泥微生物的FISH检测。以Escherichia coli、Bacillus subtilis、Lactobacillus planetarium、Acetobacter rancens、Clostridiumacetobytylicum 5株不同种属的细菌为对象,研究了影响荧光原位杂交(FISH)技术对其定量表征的因素,并将该技术应用于窖泥微生物群落的研究。实验结果表明,E.coli及L.planetarium的定量表征受到生长期的影响,在对数和稳定期的菌体检出率>82%,衰退期的L.planetarium则明显减少;死菌体比活菌体的检出信号显著减弱;经硫酸铝处理,除去腐植酸的窖泥样品明显地提高了可辨力,加入窖泥中的E.coli,FISH检出量为光学显微镜计数量的46.89%。采用FISH技术可视化定量表征了窖泥中细菌和古菌的特征,有益于从细胞水平研究其微生物群落的关系。
- 吴冬梅何翠容牛美灿彭昱雯郑佳金扬黄钧周荣清
- 关键词：荧光原位杂交窖泥真细菌古菌
