国家自然科学基金(31171710)
- 作品数：18 被引量：153H指数：9
- 相关作者：蒋爱民程伟伟栗俊广王志江张大磊更多>>
- 相关机构：华南农业大学广东药学院郑州轻工业学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家教育部博士点基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响被引量：3
- 2015年
- 为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
- 王志江蒋爱民
- 关键词：超高压鸡肉微观结构
- 蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：7
- 2013年
- 以猪背最长肌为原料,研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性,离心法测定其保水性,色差仪测定其色泽,动态流变仪测定其流变学特性,同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明:添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大,色泽状况和保水性也较好,疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力,添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用,提高了凝胶强度。
- 栗俊广李增蒋爱民周佺曲直吴兰芳
- 关键词：盐溶蛋白凝胶蒜粉
- 黑蒜浓缩汁制备及黑蒜软糖的研制被引量：3
- 2015年
- 以黑蒜为原料采用破碎、浸提、过滤及浓缩步骤制得黑蒜浓缩浆,其最佳提取工艺参数为提取温度35℃,提取料液比为1∶1,提取时间40min,醋酸加量1%;以黑蒜浓缩浆、复合食用胶类、糖类为主要原料,通过正交实验得到了黑蒜软糖的最佳配方:砂糖和葡萄糖浆的比例为1∶1,糖类添加总量为70%,明胶和高酯果胶的比例为6∶1,胶类添加总量为7%,黑蒜浓缩液的加入量为4%,柠檬酸的加入量为0.1%,得到了具有黑蒜香气、光滑且有良好咀嚼性和弹性的黑蒜软糖。
- 张桂芝张延杰莫红丽李向丽程伟伟杨公明蒋爱民
- 关键词：黑蒜软糖
- 仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响被引量：8
- 2016年
- 研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。
- 阳晖苏泽平郭善广万俊张大磊程伟伟蒋爱民
- 关键词：酪蛋白仙草胶复合膜猪肉
- 砂仁风味发酵乳的研制被引量：2
- 2015年
- 采用砂仁浸提液为配料进行新型砂仁风味发酵乳的加工工艺研究。结果表明,砂仁风味发酵乳的最优配方和加工工艺为:砂仁浸提液添加量20%,糖添加量8%,菌种添加量7%,明胶添加量0.13%,42℃发酵6 h。砂仁风味发酵乳的质量指标符合发酵乳的食品安全国家标准要求,DPPH·自由基清除率较原味发酵乳显著提高。
- 王志江李琳
- 关键词：砂仁
- 不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：19
- 2015年
- 本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p<0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。
- 程伟伟夏列蒋爱民郭善广张大磊范萌萌沈小璐
- 关键词：贮藏期
- 仙草提取物对牛肉盐溶蛋白凝胶过程化学作用力的影响被引量：9
- 2013年
- 研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。
- 周佺蒋爱民蒋爱民栗俊广
- 关键词：仙草牛肉盐溶蛋白肌肉蛋白热诱导凝胶
- 仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究被引量：8
- 2013年
- 以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。
- 栗俊广周佺蒋爱民尹贝贝王志江
- 关键词：仙草牛肉火腿食用品质
- 黑蒜的研制及其对抗氧化能力的影响被引量：9
- 2015年
- 主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明:采用变温发酵工艺即高温80℃,熟化10天,然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后,功能性成分明显升高,其中多酚含量升高了4.1倍,5-HMF增加了124.67μg/g。黑蒜的还原Fe3+的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍,抗脂质过氧化能力是大蒜熟化前的3倍。
- 张桂芝张延杰莫红丽李向丽程伟伟杨公明蒋爱民
- 关键词：黑蒜抗氧化能力
- 肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展被引量：12
- 2016年
- 亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。
- 黄智程伟伟张大磊闫丹丹陈晓吴红郭善广蒋爱民
- 关键词：亚硝胺影响因素
