广东省科技计划工业攻关项目(2008A010900001)
- 作品数：7 被引量：81H指数：6
- 相关作者：赵谋明崔春李丹邹继劲冯云子更多>>
- 相关机构：华南理工大学中山大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- 啤酒超高浓酿造酵母的定向筛选及其代谢特性研究
- 利用甲基磺酸乙酯（EMS）对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FBY0095进行轻度诱变处理,并用高浓度麦芽糖和乙醇逐级定向驯化,筛选出两株发酵性能较原始菌株显著提高的突变酵母（E02和E11）...
- 俞志敏赵谋明赵海锋张清丽万春艳孙桂芳李会品
- 关键词：酿酒酵母
- 文献传递
- 中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较被引量：26
- 2010年
- 结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性。结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异。中式酱油咸、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别。中式酱油鲜、咸味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因。
- 冯云子崔春高献礼罗龙娟邹继劲赵谋明
- 关键词：酱油感官评定氨基酸
- 啤酒超高浓酿造酵母的定向筛选及其代谢特性研究
- 利用甲基磺酸乙酯（EMS）对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FBY0095进行轻度诱变处理,并用高浓度麦芽糖和乙醇逐级定向驯化,筛选出两株发酵性能较原始菌株显著提高的突变酵母（E02和E11）...
- 俞志敏赵谋明赵海锋张清丽万春艳孙桂芳李会品
- 关键词：酿酒酵母
- 文献传递
- 酱油制曲过程中脂类物质的变化研究
- 研究酱油制曲过程中脂类物质含量和组成的变化，为建立油脂与风味物质间的关系提供理论支持.采用高效液相(HPLC)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析制曲过程中脂肪组成及脂肪酸组成，并对比其在制曲过程中的差异和变化.结果...
- 冯云子赵谋明欧阳珊徐欢欢陈之瑶
- 关键词：酱油大曲脂肪酸组成
- 一种促进乳酸菌生长的酪蛋白肽的分离纯化和鉴定
- 从酪蛋白水解物中分离纯化和鉴定了一种具有促进乳酸菌生长的活性肽.酪盶酸钠经过木瓜蛋白酶水解后，得到酪蛋白水解物.通过膜分离，大孔树脂，凝胶色谱和高效液相色谱对酪蛋白水解物进行分离纯化.在乳酸菌培养基中添加酪蛋白水解物或各...
- 张清丽徐皎云吴佳娜赵谋明
- 关键词：酪蛋白分离纯化乳酸菌
- 啤酒高浓酿造对酵母代谢影响的研究进展被引量：10
- 2009年
- 啤酒高浓酿造过程中,渗透压增加、乙醇含量升高及营养平衡改变都会给啤酒酵母胞内代谢带来不利的影响。文中综述了高浓酿造技术对啤酒酵母胞内代谢(碳源物质代谢、氮源物质代谢、风味物质代谢和能源物质代谢)的影响。
- 俞志敏赵谋明赵海锋陈文芬
- 关键词：啤酒高浓酿造啤酒酵母代谢
- 酱油渣中异黄酮提取工艺优化及其抗氧化性的研究被引量：3
- 2009年
- 以脱脂酱油渣干粉为原料,采用响应面法优化酱油渣中异黄酮的提取工艺,并测定其抗氧化性。结果表明,最佳提取工艺条件为:以94%(v/v)乙醇为溶剂,液料比17∶1(mL/g),提取温度60℃,提取时间2h。在此条件下酱油渣异黄酮的提取得率为1·14%(脱脂干基)。酱油渣异黄酮提取物的ABTS+·清除能力及螯合金属离子能力显著高于黄豆异黄酮提取物,二者的DPPH·清除能力及还原力相当。
- 黄婵媛崔春赵谋明
- 关键词：酱油渣异黄酮抗氧化活性
- 高盐稀态酱油酿造过程中的色泽变化被引量：14
- 2010年
- 采用色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数4个传统指标,以及使用色差计对酱油酿造过程中色泽变化进行研究,同时分析指标间相关性。结果表明:高盐稀态酿造酱油随发酵时间的延长,酱油的色率和色深物质含量不断的增加,且二者有较好的相关性(R2=0.976,P<0.01);酱油的红色指数和黄色指数在发酵前30d不断增加,30d后呈现缓慢下降趋势;L值变化呈现发酵前10d波动,后期不断下降的趋势,a值和b值的变化呈现先下降后上升之后再下降的趋势,但b值整体呈下降的趋势,L值变化与4个传统指标呈极显著的负相关关系(P<0.01)。Lab值随酱油发酵的时间延长变化较明显,将色差计应用于酱油色泽检测,不但方便快捷而且定量准确。
- 李丹崔春赵谋明
- 关键词：酱油色泽色率色差计
- 高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究被引量：17
- 2010年
- 以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化。中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01)。不同发酵阶段样品肽分子量以3～10ku为主,约占60%～70%。在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化。在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律。
- 李丹崔春王娅琴赵谋明
- 关键词：酱油蛋白质降解蛋白酶活力
- 酱油生产中的头油、二油和三油组分分析及抗氧化活性评价的研究被引量：9
- 2009年
- 文章选择还原力、对DPPH自由基清除能力、金属螯合能力三个指标,评价了酱油生产中头油、二油和三油的抗氧化活性,并对头油、二油和三油的基本组分和肽分子量分布进行分析。结果表明:二油和三油的抗氧化能力相比于头油下降的幅度比氨基酸态氮下降的幅度小,尤其是金属螯合能力下降的幅度最小;头油、二油和三油的肽分子量分布没有显著性差异(P>0.05),同一氨基酸态氮水平下,二油和头油中肽含量相当,三油中肽含量相比于头油有明显增加,从抗氧化活性和主要组分分析结果来看,二油、三油与头油没有显著差异。
- 李丹李莹赵谋明
- 关键词：抗氧化活性氨基酸态氮
