四川省教育厅重点项目(12ZA128)
- 作品数：4 被引量：27H指数：3
- 相关作者：范文教易宇文张永奎贾洪锋邓春更多>>
- 相关机构：四川大学四川烹饪高等专科学校四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅重点项目肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省教育厅青年基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术更多>>
- 川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究被引量：2
- 2013年
- 根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准。结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准。
- 严利强杨长平范文教邓春
- 关键词：红曲发酵香肠
- 茶多酚对香肠发色效果影响的研究被引量：8
- 2012年
- 为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期(35d),较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。
- 范文教王文睿张永奎易宇文
- 关键词：茶多酚香肠亚硝酸盐发色
- 动力学模型预测川味发酵香肠货架期的研究被引量：7
- 2013年
- 通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型。结果表明,该货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7%以内。
- 范文教易宇文贾洪锋邓春张永奎
- 关键词：动力学模型川味香肠货架期
- 川味发酵香肠的电子舌识别研究被引量：10
- 2013年
- 该文采用α-ASTREE电子舌对不同发酵时间的川味香肠样品进行识别研究。通过对获得的电子舌传感器数据进行主成分分析和判别因子分析,结果表明电子舌可以有效区别不同发酵时间的川味香肠样品,尤其在判别因子分析中,仅第1、第2个判别因子的累计贡献率就达到99.992%,识别效果十分显著。
- 范文教易宇文贾洪锋龙柯张永奎
- 关键词：电子舌主成分分析
