国家自然科学基金(30901126)
- 作品数：5 被引量：43H指数：5
- 相关作者：李春保徐幸莲周光宏贾小翠李霄更多>>
- 相关机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响被引量：11
- 2011年
- 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P<0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P<0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。
- 贾小翠李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：禁食僵直持水力嫩度
- 禁食处理和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响被引量：8
- 2013年
- 目的:探讨宰后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平,并研究宰前禁食和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响。方法:将30只三黄鸡随机分为3组:未禁食、禁食12h和禁食24h组。宰杀后立即剥取胸大肌并将其分切成3块。1块肉样作为宰后0h样品,另外2块肉样在0℃条件下存放3h和10h,分别作为宰后3h和10h的样品。将一维电泳和Pro-Q Diamond染色结合起来分析其肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平。结果:禁食12h组的肌浆蛋白磷酸化水平最高,而肌原纤维蛋白的磷酸化水平则随着禁食时间的延长而逐渐增加(P<0.05)。此外,禁食组与未禁食组中的绝大多数蛋白均在宰后3h时达到最大值(P<0.05)。结论:肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平都会受宰前禁食和宰后时间的影响,且禁食可能通过改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度而影响宰后肌肉僵直的进程,进而影响肌肉嫩度。
- 王思丹李春保温思颖徐幸莲周光宏
- 关键词：蛋白磷酸化肌原纤维蛋白禁食
- 正交实验法优化鸡肉丸加工工艺被引量：7
- 2012年
- 为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。
- 李霄史秋峰王慧蓉柳一凡高月皎李春保徐幸莲
- 关键词：鸡肉丸正交实验色差保水性
- 禁食对僵直前后鸡肉加工特性的影响被引量：8
- 2011年
- 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明:随着禁食时间延长,pH值先升高后降低(P<0.0 5),蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,p H值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。
- 贾小翠李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：禁食僵直肉糜系水力
- 炖鸡肉及鸡汤的品质研究被引量：9
- 2012年
- 采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好。因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5%食盐。
- 李春保李霄井庆楠
- 关键词：肉鸡鸡汤
