辽宁省科学技术计划项目(2010402004)
- 作品数：6 被引量：24H指数：4
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- 响应面设计优化无硝香肠的关键工艺
- 2014年
- 以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料,采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色,添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比,用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计,选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验,建立回归模型,并验证回归模型显著性,研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明,蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%,该条件下模型预测感官评分值为9.302分,验证实验结果为9.327分,与模型预测值基本一致。
- 沈雪查恩辉王玉田
- 关键词：响应面设计电子鼻
- 内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析被引量：6
- 2013年
- 研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析。结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善。
- 张硕王玉田孟鑫
- 关键词：电子鼻风味奶酪GC-MS
- 可食用膜制备及在酱牛肉保鲜中应用的研究被引量：6
- 2012年
- 分别以大豆蛋白和牛骨胶原蛋白为原料制成复合可食膜Ⅰ、Ⅱ对酱卤肉制品进行杀菌、真空包装等处理,通过测定TBA值、TVB-N值、菌落总数、感官指标,研究其在不同温度(35、20、4℃)下的保质期。实验结果:在35℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为40、50d,对照组为30d;在20℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为120、140d,对照组为80d;4℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为200、210d,对照组为140d。实验结果表明,经过大豆蛋白复合可食膜、牛骨胶原蛋白复合可食膜处理后,酱卤肉的保质期均优于对照组,牛骨胶原蛋白可食膜的保质、保鲜效果优于大豆蛋白可食膜。
- 吴京蔚王玉田查恩辉
- 关键词：大豆蛋白酱卤肉可食膜
- 猪肉内源性脂肪酶三种提取方法的比较研究被引量：2
- 2012年
- 比较PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取法、反胶团提取法、双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合的三种方法对猪肉内源性脂肪酶萃取效果的影响。通过正交实验进一步优化每一种方法的提取条件。结果表明:在PEG2000浓度25%、(NH4)2SO4浓度12%、pH6.5、壳聚糖浓度为2.5mg/mL的条件下,进行双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合法萃取脂肪酶的萃取效果最佳,其萃取率为97.83%,分配系数为5.209,纯化倍数为7.74倍。
- 姚晓蕾王玉田孟鑫
- 关键词：双水相反胶团
- 电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别被引量：4
- 2012年
- 利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明:金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。
- 张硕王玉田孟鑫
- 关键词：电子鼻香精主成分分析
- 几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选被引量：6
- 2013年
- 为了筛选出符合发酵肉制品优质乳酸菌发酵剂,对不同乳酸菌发酵性能进行研究,通过实验筛选出耐盐、耐亚硝酸盐、不分解蛋白质和脂肪、适于肉类发酵的优质乳酸菌。试验表明,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌三株乳酸菌均能在6%食盐溶液和1.5×10-4亚硝酸盐溶液下能够很好生长,因而这三种乳酸菌可耐受食盐和亚硝酸盐,并且均不分解蛋白质和脂肪。得出结论,植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌均为适宜于使用在发酵肉制品中的发酵剂。
- 吴晓萌郭雪松
- 关键词：发酵肉制品乳酸菌菌种筛选
