“十一五”国家科技支撑计划(2007BAD51B06)
- 作品数：34 被引量：348H指数：11
- 相关作者：李洪军尚永彪贺稚非夏杨毅黄业传更多>>
- 相关机构：西南大学西南科技大学浙江工商大学更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划重庆市自然科学基金浙江省“食品科学与工程”重中之重学科建设项目开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 荣昌猪肉质的黏着性分析研究被引量：1
- 2012年
- 以荣昌猪不同体重、不同部位肉块,经横切、平切和纵切肌纤维取样,采用系统分组试验设计,分析比较荣昌猪肉的不同体重、不同部位、不同方向肌纤维、不同新鲜度以及新鲜与冻结解冻肉间的黏着性差异性,结果表明:肉质黏着性与肌纤维的方向无关;黏着性随着猪的体重增加而增大(p<0.05);不同部位肉质黏着性绝对值以腹壁肌最大;从新鲜到腐败的变质过程中黏着性总趋势下降;解冻肉黏着性绝对值小于新鲜肉。
- 刘文宗周勤飞
- 关键词：荣昌猪
- 臭氧杀菌技术在食品工业中的应用被引量：40
- 2009年
- 臭氧由于其强氧化性而成为一种新的优良杀菌剂,臭氧杀菌作为一种新的杀菌技术在食品工业中也日益受到重视。本文介绍了臭氧杀菌的发展、机理、影响因素、应用及其安全性。
- 杨家蕾董全
- 关键词：臭氧杀菌食品工业
- 磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响被引量：15
- 2010年
- PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。
- 尚永彪夏杨毅张彩霞李洪军
- 关键词：PSE猪肉肌原纤维蛋白磷酸盐凝胶
- 猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究被引量：15
- 2009年
- 通过对猪肉脯加工制作工艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数。并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0～5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯。
- 刁雪洋李洪军贺稚非顾媛卢彩霞
- 关键词：猪肉脯腌制亚硝酸盐色泽
- 亚硝基血红蛋白的稳定性研究被引量：6
- 2009年
- 本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料,研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明:亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀,避光放置40d完全沉淀;加入Cu2+和Ag+后很快浑浊;加入Zn2+和Fe3+没有明显影响;抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。
- 夏杨毅尚永彪李翔林楠李洪军
- 关键词：亚硝基血红蛋白吸光度稳定性
- 超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响被引量：8
- 2009年
- 目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa压力下处理时间对3个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a*值减小、黄度b*较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。
- 张建夏杨毅陈立德尚永彪李洪军
- 关键词：烤乳猪超高压处理色泽质构特性
- 菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究被引量：10
- 2009年
- 以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高,而在煮制后,只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异,而a/b值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。
- 黄业传李洪军李凤
- 关键词：菠萝汁牛肉嫩化
- 农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化被引量：55
- 2009年
- 以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析。实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氢化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。
- 尚永彪吴金凤夏杨毅屠大伟
- 关键词：腊肉挥发性风味成分同时蒸馏萃取气质联用
- 食用胶对西式火腿物性特性的影响被引量：8
- 2009年
- 探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3%时的效果为最佳。
- 侯大军李洪军
- 关键词：西式火腿食用胶物性
- 食品安全与系统食品安全观探讨被引量：7
- 2009年
- 系统食品安全观是包括食品生产安全观、食品流通安全观、食品消费安全观在内的一种系统食品安全意识和观念。树立系统的食品安全观是落实科学发展观、构建和谐社会的需要;是保证国民经济健康发展的需要;是人民生活水平提高的需要;是避免或者减少食品安全事件的发生,从根本上解决食品安全问题的需要。
- 曾光霞贺稚非励建荣
