广州市属高校科研项目(10B013)
- 作品数：3 被引量：17H指数：3
- 相关作者：江津津黎海彬曾庆孝陈丽花朱志伟更多>>
- 相关机构：广州城市职业学院华南理工大学上海应用技术学院更多>>
- 发文基金：广州市属高校科研项目广东省教育部产学研结合项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价被引量：6
- 2012年
- 测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。
- 江津津黎海彬曾庆孝李崇高
- 关键词：鱼酱油营养成分抗氧化
- 气味指纹技术在食品品质鉴别中的应用进展被引量：5
- 2011年
- 气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景,着重综述电子鼻气味指纹技术在鉴别食品品质方面的优势与应用情况,并展望了这一快速鉴别新技术在食品质量与安全监测领域的应用与发展趋势。
- 江津津彭述辉陈丽花
- 关键词：食品风味电子鼻
- 不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异被引量：7
- 2013年
- 采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。
- 江津津黎海彬陈丽花曾庆孝朱志伟
- 关键词：鱼酱油风味挥发性化合物
