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国家自然科学基金(31060221): 作品数：15 被引量：199H指数：8; 相关作者：余群力田甲春韩玲师希雄李永鹏更多>>; 相关机构：甘肃农业大学华盛顿大学中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>; 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析被引量：8: 2013年; 以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性。结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P<0.05)。因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者。; 师希雄余群力党欣; 关键词：牦牛肉钙激活酶嫩度

宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响被引量：28: 2011年; 宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。; 李永鹏余群力; 关键词：牦牛肉挥发性风味化合物气相色谱-质谱

宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化被引量：36: 2011年; 以当地黄牛肉作为对照,研究了冷却牦牛肉在宰后8 d的排酸过程中肉用品质的变化.结果表明:在整个排酸过程中,与黄牛肉相比,牦牛肉pH值在正常范围内,剪切力、红度(a*)、肌原纤维小片化指数均高于黄牛肉(P<0.05),但是亮度(L*)、黄度(b*)、失水率等指标显著低于黄牛肉.随着排酸时间的延长,牦牛肉pH值上升、亮度增加、红值下降、剪切力下降、失水率下降、小片化指数迅速提高并趋于稳定.说明在整个排酸过程中,牦牛肉嫩度变化比黄牛肉快而且明显.; 刘佳东余群力李永鹏; 关键词：牦牛肉肉用品质

牦牛肉组织蛋白酶L提取工艺的优化被引量：2: 2013年; 为了获得提取牦牛肉中组织蛋白酶L的最佳工艺参数,首先采用Plackett-Burman试验对影响酶活力的7个因素进行筛选,发现浸提缓冲液pH值、L-Cys浓度及(NH4)2SO4饱和度3个因素显著影响酶活力。基于该3个因素的最陡爬坡试验、中心组合设计及响应面分析结果表明:3个因素对酶活力的影响大小依次为浸提缓冲液pH值>(NH4)2SO4饱和度>L-Cys;最佳提取工艺为:浸提缓冲液pH值5.68、L-Cys浓度为6.48 mmol/L、(NH4)2SO4饱和度为76.63%。在此条件下,酶活力最高为13.98 U/mg。试验结果与模型预测值吻合良好,说明所建模型切实可行,为进一步研究牦牛肉组织蛋白酶L的提取工艺提供理论依据。; 王文婷刘昕余群力田甲春师希雄李儒仁; 关键词：牦牛肉组织蛋白酶L 响应面

宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素被引量：15: 2012年; 介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用。并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法。关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义。; 李永鹏韩玲张丽张玉斌孙志昶; 关键词：肉色稳定性肌红蛋白高铁肌红蛋白还原酶

The environmental prospects of cultured meat in China被引量：5: 2015年; To deal with concerns in China about environmental degradation and a growth in population accompanied by increased consumption of livestock products, a meat alternative is required. This study compared the environmental impacts of producing different protein sources for nutrition, including crops, livestock products, and cultured meat. The results showed that cultured meat has the lowest land use per unit of protein and unit of human digestible energy. China＇s crops have the lowest energy use and greenhouse gas（GHG） emissions per unit of energy and protein. The energy use in cultured meat production is slightly higher than that of current pork production in China, whereas GHG emissions are lower. It is concluded that the overall impact of replacing livestock products with cultured meat would be beneficial for China＇s environment and would potentially improve food security because less land is needed to produce the same amount of protein and energy.; SUN Zhi-changYU Qun-liHAN Lin

牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究被引量：45: 2012年; 以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析。结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度。MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P<0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P<0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P<0.05)。; 田甲春韩玲刘昕师希雄王文婷郭兆斌; 关键词：牦牛肉肉用品质嫩度钙激活酶组织蛋白酶

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响被引量：5: 2014年; 目的：研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法：20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES（电压21V、额定功率50W、时间72s）分别取前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）三种不同部位肉和常规冷却排酸NES（0~4℃、风速0.5m·s-1）处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果：电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著（p〈0.01）。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著（p〈0.01）,提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论：电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度（剪切力可降低至26.6）。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著（p〈0.01）。; 郑祖林韩玲余群力孙志昶; 关键词：天祝白牦牛电刺激嫩化感官特性

不同地方类群牦牛肉营养成分分析被引量：42: 2011年; 我国是世界上拥有牦牛数量最多的国家,全世界95%以上的牦牛（Bosgruniens）主要分布在以我国青藏高原为中心的高山草原上[1-3]。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境,造就牦牛肉质优良,鲜美,蛋白质含量高、矿物质丰富、脂肪少且脂肪中胡萝卜素含量丰富,是消费者青睐的天然绿色食品[4-6]。; 田甲春余群力保善科杨勤; 关键词：牦牛矿物元素脂肪酸

牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究被引量：27: 2014年; 为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶（caspase）的变化趋势，选取24头甘南黑牦牛进行屠宰，于0～4℃、风速0．5m／s条件下成熟，在宰后成熟过程中的不同时间点（0．5h、2h、5h、10h、1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d）进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定。宰后7d，TB、ML和SM3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35．6％、27．4％、33．5％；肌原小片化指数值分别升高了69．7％、65．7％、63．0％。TB和SM在宰后1dcaspase一3活力达到最高值（P〈0．001），ML则在宰后10h后达到活力最高值。TB和ML在宰后5h达到caspase-8活力最高值（P〈0．001），比ML提前达到caspases-8活力最高值。宰后5h后caspase一9活力显著高于宰后0．5h（P〈0．001），且ML和SM的caspase一9活力达到最高值，而TB的caspase一9在宰后10h后达到最高值，是其初始值的2．39倍；3个不同部位肉的caspase一3与caspase．8活力分别与剪切力和肌原小片化指数呈显著相关性（P〈0．01），caspase-3活力与caspase一8和caspase．9活力相互之间都呈显著相关性（P〈0．05）。结果表明：宰后成熟过程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指数提高，率先激发caspase_8、caspase-9活力，同时活化了caspase-3，破坏肌原纤维结构，降解细胞骨架蛋白，从而提高牦牛肉的嫩度。; 孙志昶冯晓琴韩玲赵会平余群力; 关键词：牦牛肉剪切力细胞凋亡

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