国家重点产业振兴和技术改造专项([2010]1460)
- 作品数：3 被引量：56H指数：3
- 相关作者：于英沈志毅李记明姜文广更多>>
- 相关机构：烟台张裕集团有限公司更多>>
- 发文基金：烟台市科学技术发展计划项目国家重点产业振兴和技术改造专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响被引量：10
- 2011年
- 探讨了不同酿酒工艺对葡萄酒中生物胺(组胺、苯乙胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)含量的影响。结果显示,葡萄酒酿造过程中生物胺主要在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程产生。酒精发酵过程生成量较少,主要产生腐胺和精胺,果胶酶的使用、酵母接种量、发酵温度等因素可以调节酒精发酵过程生物胺的生成量;乳酸菌是葡萄酒生物胺最主要来源,在苹果酸-乳酸发酵过程中会产生大量的组胺和色胺。
- 于英李记明姜文广赵荣华
- 关键词：葡萄酒生物胺酿酒工艺
- 葡萄农药残留及其对葡萄酒酿造的影响被引量：35
- 2012年
- 【目的】以烟台地区的3个酿酒葡萄品种为材料,分析葡萄与葡萄酒中的农药残留,比较农药残留对葡萄酒发酵过程及其质量的影响。【方法】分别采用气相-火焰光度检测器(GC-FPD)和气相-电子俘获检测器(GC-ECD)对样品中有机磷和有机氯农药进行检测。【结果】在烟台地区4个地块的赤霞珠和霞多丽葡萄品种中,均存在三唑酮,平均浓度71.09μg.kg-1;地块1的霞多丽、地块3的赤霞珠中检测出六六六,浓度分别为2.23μg.kg-1和4.86μg.kg-1;地块2和地块3的2个葡萄品种中均检测出三氟氯氰菊酯,浓度在2.36—7.51μg.kg-1,平均浓度为4.28μg.kg-1。农药百菌清对供试的蛇龙珠葡萄酒发酵过程抑制作用最明显,当浓度高于0.20 g.kg-1时,其酒精发酵后期将出现停滞现象;供试的赤霞珠发酵结束后,葡萄原料中农药残留六六六、三唑酮、百菌清、三氟氯氰菊酯到葡萄酒中的转移率分别为32.14%、0.67%、0、0。【结论】烟台地区酿酒葡萄原料的农药残留较低,均符合中国相关标准要求;农药残留对葡萄酒的发酵过程具有一定影响,并给葡萄酒的感官质量带来不良影响;在葡萄酒酿造过程中,从葡萄原料引入的农药残留种类和含量均减少,不同种类农药残留的转移率不同。
- 李记明司合芸于英段辉梁冬梅姜文广李学慧
- 关键词：葡萄葡萄酒农药残留感官质量
- 葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定及酿造工艺对其含量的影响被引量：12
- 2012年
- 调查了我国干红葡萄酒(77款)和干白葡萄酒(17款)中氨基甲酸乙酯(EC)含量情况,并探讨了酿酒工艺(果胶酶、酵母、乳酸菌和发酵温度等)对葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响。研究结果显示:干红葡萄酒中EC含量范围在7.00～26.80μg/L,平均浓度为17.90μg/L;干白葡萄酒中EC含量范围在6.40～21.58μg/L,平均浓度为11.35μg/L。葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响,酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量。
- 于英李记明沈志毅姜文广
- 关键词：葡萄酒氨基甲酸乙酯酿造工艺
