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周晓燕
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- 所属机构:扬州大学旅游烹饪学院
- 所在地区:江苏省 扬州市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:国家自然科学基金
相关作者
- 朱文政
- 作品数：46被引量：190H指数：7
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
- 研究主题：水分迁移 烹饪 豆沙包 中式烹饪 食用品质
- 章海风
- 作品数：69被引量：290H指数：10
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
- 研究主题：食用品质 水分迁移 脂代谢紊乱 驴肉 豆沙包
- 唐建华
- 作品数：49被引量：149H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
- 研究主题：感官评价 烹饪工艺 电子舌 烹饪机器人 烹饪
- 何小龙
- 作品数：18被引量：70H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院
- 研究主题：电子舌 感官评价 主成分分析 辣椒油 响应曲面法优化
- 于海
- 作品数：108被引量：683H指数：15
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- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：11
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 基于自动烹饪机器人的中式快餐发展模式被引量：5
- 2011年
- 自动烹饪机器人是指用机械代替人工进行自动烹饪的智能装置。对于传统手工烹饪而言,它是现代烹饪技术方式重要的革新力量,必将对中式快餐的发展带来重大影响。在中式快餐标准化程度低、品牌影响力薄弱、管理服务低效的背景下,基于自动烹饪机器人平台来构建中式快餐的发展模式,需要建立精确配菜供应体系、产品服务体系,以及高效规范的管理服务体系。
- 朱文政李辉鞠美玲周晓燕
- 关键词：中式快餐
- 电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别被引量：7
- 2015年
- 运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
- 曹仲文张晓燕周晓燕
- 关键词：电子舌鸡汤主成分分析
- 基于DSC分析提取阿根廷红虾虾头蛋白液
- 2015年
- 为提高红虾利用率,对虾头进行酶解处理,以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析,确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为(100g生样计):加酶量21.59mg;酶解温度70.85℃;酶解时间4.27h;pH 7.33,在此条件下得到的酶解液的FAN值为0.934g/dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁,基本无苦味。
- 单康何小龙周晓燕
- 关键词：红虾木瓜蛋白酶
- 论中国菜点风味中的质感被引量：1
- 1995年
- 质感是菜点质量的重要标志,也是烹饪工艺所要追求的重要目的,烹饪工艺流程的每个环节都以它为目标.因此,质感是中国菜点的重要特色之一.
- 周晓燕
- 关键词：烹饪风味火候菜点质感
- 模糊数学感官评价结合正交实验及响应面法优化鸡蛋银条肉酱辅料配方
- 2024年
- 模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料,采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方,并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定。结果表明,鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为:鸡蛋碎60 g,银条30 g,猪肉粒30 g,菜籽油30 g,黄豆酱25.80 g,青红椒20 g,生抽14.20 g,花生6 g,蚝油4.19 g,芝麻3.2 g,白糖2.57 g,花椒1.6 g,此时感官品质最好,口感层次丰富、脆嫩可口,口味咸辣适中,色泽诱人,酱体浓稠度适宜,具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点,Design-Expert 13软件得出感官评价得分为87.75,验证实验得分为88.14,与模型预测值相似,其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定。该研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比,结果更精确、更清晰、更系统、更全面,可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考。
- 赵赵刘薇王卅刘莹莹邵建平钱飞翔刘江槐雪孙洋张贝宁黄南娟朱文政周晓燕
- 关键词：鸡蛋银条肉酱响应面法
- 响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究被引量：7
- 2016年
- 以"鱼香肉丝"为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的鱼香味型的工艺参数研究,并运用智舌进行鱼香味型的主成分识别,研究得出构成鱼香味型的最佳主成分工艺参数为:白砂糖2.26g、香醋3g、酱油1.5g、红辣椒酱3.7g。通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"鱼香味型配方较接近,说明该味型配方参数具备适用烹饪机器人数据采集的运用价值。
- 朱文政华蕾钱翔羽周晓燕
- 关键词：鱼香味型烹饪机器人工艺参数主成分
- 中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验被引量：4
- 2013年
- 探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构成复合味型配方的核心调味料,及其关联对应规则。研究结果表明,挖掘得出的相关知识模式对于实现自动烹饪机器人自动调味工艺具有一定的理论意义和实践价值。
- 周晓燕朱文政马文涛陈剑
- 关键词：中式烹饪复合味型数据挖掘知识模式
- 响应曲面法优化调味烤翅加工工艺被引量：1
- 2014年
- 以新鲜鸡翅为主要原料,使用市售调味粉进行调味,再辅助加盐腌制,经烘烤制得调味烤鸡翅。在单因素试验的基础上,通过响应曲面试验法对加工工艺进行工艺优化,以获得最佳的加工工艺。通过响应曲面试验得到最佳优化工艺参数为:盐浓度2%、腌制时间34 min、烘烤时间15 min、烘烤温度232℃。
- 单康张开伟周晓燕
- 关键词：感官评价
- 驴肉4个部位挥发性物质分析比较被引量：11
- 2019年
- 以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味。不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异。
- 李旭章海风周晓燕吴丹枫
- 关键词：驴肉挥发性物质食品分析
