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搜索到912篇“ 风味化学“的相关文章

风味化学: 本书介绍了当前食品风味化学领域的最新理论及应用成果，从味觉和嗅觉两个方面阐述了食品风味的化学本质、风味物质的构性规律及形成机理，对各类食品的特征风味成分、食品香料、食品风味的调配原则与加工方法均做了详细的讨论。; 张开诚; 关键词：食品化学

不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析: 2025年; 以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别对非挥发性成分和挥发性成分进行鉴定,并结合热图、主成分分析和偏最小二乘判别分析等多变量分析,区分不同产地筠连红茶关键化合物。结果表明,来自银星村的样品的感官评审得分最高,含水率和茶多酚最低,水浸出物最高,主要表现为汤色红艳明亮,具有甜香、花果香,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩多芽。采用UPLC-QTOF-MS筛选出50种的差异代谢物,可作为区分3个不同产地筠连红茶的潜在标志化合物,大多数糖苷类化合物、部分氨基酸类和有机酸类在银星村中显著积累,大部分的黄酮类和儿茶素化合物在冒鼓村中含量较高。SPME-GC-MS结果表明筠连红茶中含量较高的有芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮,均表现出花果香和甜香味,可作为香气特征成分,并筛选出17种差异化合物,可作为区分不同产地筠连红茶的潜在标记挥发性化合物,大多数差异挥发性代谢物均在银星村样品中含量较高,呈现显著的花香和果香。本研究为筠连红茶的质量控制提供理论基础,同时可为进一步探索筠连红茶关键化学成分和香气成分形成机制奠定基础。; 孙奇芳董方胡蕾余文杰李艳李金旺罗丽萍; 关键词：感官评价

日晒茶风味化学特征研究进展: 2024年; 茶叶利用日光萎凋或干燥,不仅可以节省大量能源成本,还可形成独特的风味品质。从日晒茶的风味品质特点、风味化学特征以及影响其形成的技术和环境因素等方面综述了相关研究进展。芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、癸醛等是日晒茶的关键呈香成分,其中1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮可能与日晒味有关;合理利用光照及空气湿度等环境因素,是加工高质量日晒茶的基本要求。在此基础上,从技术层面、理论层面以及产业层面展望了日晒茶工艺提升和理论挖掘研究的发展前景。; 谢晨昕赵锋林雨蔡良绥林智郭丽; 关键词：风味化学

课程思政融入食品风味化学课堂的实践与思考: 2024年; 课程思政是学校实现思想政治工作贯穿全过程和立德树人的根本。食品风味化学课程是食品科学与工程类专业本科生及研究生重要的专业选修课程,蕴含着丰富的思政元素。对标课程思政,文章从教学内容、思政元素融入方式、教学策略、教学评价四方面入手进行深入研究。通过课程思政教学的自然融入,提升学生的学习兴趣,增强文化自信,提高民族自豪感,厚植爱国主义情怀和深化严谨认真的科学精神。; 魏超昆刘敦华; 关键词：教学

新工科背景下“风味化学”情境沉浸式课程改革实践与思考: 2024年; “新工科建设”是国家主动应对新一轮科技革命与产业变革,培育多样化、创新型卓越工程科技人才的重要举措。“风味化学”作为食品科学与工程专业的核心专业课程,其课程改革成效,直接影响未来食品科技人才质量,关系我国食品科技与行业的全球竞争力。作者所在教学团队积极适应“新工科建设”要求,探索出“情境沉浸—内容讲解—互动启发—前沿拓展—实践提升5大环节紧密衔接”的“风味化学”情境沉浸式课程模式。本文将“风味化学”情境沉浸式课程模式在实践过程中体现出的特色特点、意义与成效、不足之处,以及今后的工作重点进行了探讨与梳理,以期为“新工科建设”提供实践案例。; 寇兴然田怀香; 关键词：风味化学课程改革

DLLME在白酒风味化学物质检测及酒品改良中应用研究: 易小琦

高等学校专业教材食品风味化学第2版: 《食品风味化学》自2009年出版以来，被国内多所高校食品专业师生采用，反响良好，已多次印刷，在食品科学各专业的教学实践中做出了卓越贡献。第二版主要阐述了食品风味的概念和分类、风味感觉与分子理论、天然食品风味的形成机制、食...; 张晓鸣

白酒微量物质检测及其风味化学研究: 中国白酒拥有悠久历史,是全球消费量最大的酒精饮料之一。自上世纪60年代起便引起了人们关于其微量物质的广泛研究。本文以多种香型的白酒等为研究对象,采用分散液液微萃取对目标物进行富集,再结合气相色谱、液相色谱、高效液相色谱等...; 郑宇琴; 关键词：中国白酒分散液液微萃取风味化学

白酒刺激感特征的多维表征及风味化学基础解析: 中国白酒独特的酿造工艺和丰富复杂的风味物质赋予其独具魅力的香气及丰厚的味觉和口感体验。其中,刺激感是影响白酒感官质量的重要口感特征,也是影响白酒多元化和国际化发展的关键因素。白酒刺激感特征的表征及其风味化学本质的解析是实...; 何英霞; 关键词：白酒口感风味物质感官分析

莫干黄芽茶分级标准样感官品质及风味化学成分研究: 2022年; 本研究对比了莫干黄芽分级标准样(特级、一级、二级)的感官品质特征,并系统检测了不同等级莫干黄芽茶的香气滋味品质化学组分。结果显示,不同等级莫干黄芽茶的含水量均<6.5%,水浸出物含量均>45%,达到莫干黄芽茶行业标准中所规定的要求。不同等级莫干黄芽茶在感官和品质化学均表现出等级差异,等级越高,香气的嫩甜感与滋味的甘醇度越好;品质成分中儿茶素总量相对更低,生物碱与氨基酸总量相对更高,挥发性组分中2-呋喃甲醇、芳樟醇、植物醇、香叶醇等化合物的相对含量较高。分级标准样的各项指标符合莫干黄芽茶行业标准样要求,风味特征及品质化学组分呈现出等级差异,可用于指导莫干黄芽茶生产和感官审评检验。; 王佳薇周森杰龚淑英范方媛钱虹汪春云俞秋雯黄创盛王子沛; 关键词：黄茶

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