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瓶贴（打酱油-酿造酱油）: 1.本外观设计产品的名称：瓶贴（打酱油‑酿造酱油）。;2.本外观设计产品的用途：用于作为瓶子的瓶贴。;3.本外观设计产品的设计要点：在于图案。;4.最能表明设计要点的图片或照片：套件1主视图。;5.本外观设计产品为薄型产...; 吴秋萍林报健黄义文

一种提升酿造酱油风味的方法: 本发明公开了一种提升酿造酱油风味的方法，包括以下步骤：(S1)复合发酵菌群配制；(S2)控温发酵；(S3)添加复合风味菌群；(S4)出油、调配成品。该方法通过定向添加酸性菌群和增香菌，并借助地热水控温发酵，进而提升了酿造...; 周萌萌区晓鸣张志伟张灵芬张家成刘善策林梦莎叶竹竹

四川传统酿造酱油风味品质特点解析: 2024年; 四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。; 王泽亮符怡李恒范智义李雄波张其圣邓维琴; 关键词：酱油游离氨基酸挥发性风味物质

一种酿造酱油的圆盘制曲机: 本实用新型公开了一种酿造酱油的圆盘制曲机，涉及制曲机领域。包括制曲机壳体，制曲机壳体上固定安装有进料口，制曲机壳体内位于进料口下方设有制曲床，制曲机壳体上固定安装有定位机构，定位机构包括安装架体、调节螺杆、调节螺孔、定位...; 许鸿明王睿涵石磊刘元郝惠阳

酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法: 本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分...; 孙启星朱新贵李巧连

基于主成分分析优化羊肚菌酿造酱油配方: 2024年; 该研究以羊肚菌为原料,针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验,进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定,从而确定各因素的最佳范围。进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优化;同时利用主成分分析对试验结果进行分析,确定各测定指标对羊肚菌酿造酱油品质的贡献率。结果表明,羊肚菌酿造酱油的最佳配方为羊肚菌与鲜黄豆的质量比2∶1、盐添加量10%、发酵时间17 d;该配方酿造的酱油口感醇厚、香气浓郁,具有较高的营养价值和较好的保健功能;同时总氮含量和氨基酸态氮含量特征值均大于1,其累计方差贡献率为99.526%,可以作为羊肚菌酿造酱油品质的主成分进行比较分析。该研究为羊肚菌酿造酱油的工业化生产提供了理论依据和技术支持。; 邓健; 关键词：羊肚菌酿造酱油主成分分析正交试验

以鱿鱼内脏为原料酿造酱油技术研究与设计: 鱿鱼在加工过程中会产生大量内脏、鱼皮等废弃物,如得不到很好的利用,会对环境造成污染。为了实现鱿鱼加工废弃资源的高值化利用,本文以鱿鱼内脏为原料,探讨酿造生产鱿鱼酱油和鱿鱼鱼露的技术,得到了品质良好的鱿鱼酱油及鱿鱼鱼露粗品...; 窦皓; 关键词：鱿鱼内脏酱油鱼露

陈酿时间对日晒夜露法酿造酱油品质的影响: 2024年; 为探索陈酿对日晒夜露法酱油品质影响,以福建省非物质文化遗产“厦门酱油古法酿造技艺”的酱油为对象,考察了陈酿时间分别为0.2年、1年、2年、3年、4年酱油的基本理化成分、体外抗氧化活性、氨基酸含量、相对分子质量分布和感官评价变化情况。结果表明,随着陈酿时间的增加,色率、氨基酸态氮、美拉德反应表征产物和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力、香气及醇厚感的感官评价显著增加(P<0.05)。鲜味氨基酸含量增长14.39%,相对分子质量为1000~5000 u的酱油多肽含量增长124%。红色指数、黄色指数、总酸变化不显著(P>0.05),pH值在4.29~4.49间波动。相关性分析显示,色率与陈酿时间呈较好的线性相关(R2=0.9813),体外抗氧化能力与色率、美拉德反应表征产物含量相关性显著(P<0.05)。陈酿过程中,酱油色变深,鲜味氨基酸增加,体外抗氧化活性增强。; 钟碧疆余阳沈建东; 关键词：酱油酿造

酱渣毛油在日式酿造酱油中的应用研究: 2024年; 日式酱油酿造工艺主要原料为脱脂大豆和小麦,与黄豆为原料的发酵酱油相比,色泽乌暗,没有亮度。为了改善日式酱油色泽,本项目在制曲和酱醪阶段添加酱渣和毛油,发酵原油的氨基酸态氮含量提高了3%,L值降低了5.8%,总酸也有所提高。发酵原油色泽更深、亮度提高,整体可改善酱油色泽、风味,提高氨基酸态氮含量,降低酱油酿造成本。; 梁亮闫景勇; 关键词：酱油渣毛油

一株产香溢氮的鲁氏接合酵母及其在酿造酱油中的应用: 本发明公开了一株产香溢氮的鲁氏接合酵母及其在酿造酱油中的应用，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)GT‑C8，于2024年03月08日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:...; 赵国忠周新运姚云平郭婷

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