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- 复合处理对煮熟瘦猪肉嫩化的影响被引量:7
- 2015年
- 通过化学试剂和外源酶的作用,根据感官评定、蒸煮损失和剪切力的测定结果,确定嫩化效果明显的一组试剂,再通过单因素实验和正交优化实验,确定最优的实验条件和最优作用时间。通过单因素实验得到木瓜蛋白酶的最佳作用温度为30℃,最佳作用时间为1.5 h,最佳作用质量浓度为0.5 g/L,碳酸钠的最佳质量浓度为m(Na2CO3):V(H2O)=6 g/d L,复合磷酸盐的添加量为肉质量的0.5%;复合磷酸盐的质量比为:m(多聚磷酸钠):m(焦磷酸钠):m(六偏磷酸钠)=2:2:1。并通过正交优化实验确定最适的添加量为木瓜蛋白酶0.7 g/L,温度30℃,碳酸钠质量浓度6 g/d L,聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1,添加量为肉质量的0.5%,然后在此条件下确定最适作用时间为1.5 h,达到了猪肉煮熟嫩化的目的。
- 汤亦悠张慜唐文林徐丰民
- 关键词:猪肉嫩化木瓜蛋白酶复合磷酸盐
- 超高效液相色谱-串联质谱法测定瘦猪肉中的克伦特罗被引量:1
- 2014年
- 建立了超高效液相色谱-串联质谱/质谱法测定瘦猪肉中克伦特罗的方法.试样用正己烷脱脂,10%亚铁氰化钾及20%乙酸锌作为沉淀剂,以乙酸乙酯提取,采用电喷雾离子源,正离子扫描,多反应监测(MRM)模式进行检测,外标法定量.结果表明,克伦特罗在1~100 μg/L浓度范围内线性关系良好,空白样品加标回收率均大于85%,相对标准偏差小于5%.克伦特罗方法检出限(LOD)均为0.5 μg/kg.该方法准确、灵敏、操作相对简便,有效降低基质干扰,适用于瘦猪肉中克伦特罗的测定.
- 邱启东李聪綦艳郦明浩崔海萍李锦清
- 关键词:克伦特罗瘦猪肉
- 高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方优化
- 2013年
- 为改善速冻纯瘦猪肉丸的弹性,通过Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验和Box-Behnken响应面实验对影响速冻纯瘦猪肉丸弹性的多糖胶配方进行优化。首先用Plackett-Burman法筛选出3个影响较大的重要因素,分别为乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸钠和结冷胶,然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过BoxBehnken设计,利用SAS软件进行回归分析,得到了高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方,即乙酰化二淀粉磷酸酯为30.05%,海藻酸钠为0.74%,结冷胶为0.22%,此时速冻纯瘦猪肉丸弹性值为0.885。
- 王未君童群义
- 关键词:PLACKETT-BURMAN
- 纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准被引量:6
- 2010年
- 对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析,找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析,分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验,得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上,再进行正交试验,找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间,在对样品进行弹性和硬度分析,将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估,最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220g、盐用量4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。
- 周晓燕陈剑王萧刘小勇
- 关键词:瘦猪肉
- 瘦猪肉餐对草酸钙结石患者尿生化的影响被引量:1
- 2007年
- 目的研究瘦猪肉餐对一水草酸钙(calciumoxalate monohydrate,COM)与二水草酸钙(calciumoxalate dehydrate,COD)结石患者尿生化的影响,探讨草酸钙结石形成的机制。方法正常人、COM与COD结石患者各6例,共18例同予以煮瘦猪肉350g食用,收集实验日晨5-7时2h尿为样本,餐后各留3次2h尿标本,测定尿pH值和尿晶体成分浓度;采用SPSS软件对检测结果进行方差分析。结果三组受试者瘦猪肉餐后尿钙、尿酸和尿草酸排泄逐渐增加,而尿量、尿pH值和尿枸橼酸降低;瘦肉餐前后比较,COM与COD结石患者尿pH值、尿枸橼酸、尿钙和尿草酸有显著性差异(P<0.05),尿酸排泄有极显著性差异(P<0.01);对照组,尿钙、尿酸排泄均有显著性差异(P<0.05,P<0.01)。结论大量饮食猪瘦肉可导致尿pH值和尿晶体成分变化,可能是尿结石形成的重要原因之一。
- 曹秋生黄士杰黄存嫦胡燕霞胡永轩余晓芬
- 关键词:草酸钙结石尿液成分
- 非完全消化——火焰原子光谱法对瘦猪肉中微量元素的测定被引量:2
- 2007年
- 用非完全消化法处理瘦猪肉样品,即在90℃~100℃的低温下用浓硝酸和过氧化氢,直至消化液呈透明淡黄色,再加入乳化剂OP溶解消化过程中所产生的油脂,可获得均匀的样品乳浊液。取适量的乳浊液制成试液,以氘灯扣除背景吸收。建立了用火焰原子吸收光谱法的快速测定方法。对样品处理条件和干扰的消除进行了考察,测定结果与灰化法一致,对丹东地区的同批瘦猪肉中的钙镁、铜、锌、铁、锰的含量进行了11次的平行测定,所测元素的相对标准偏差为0.2%~2.6%;各元素的加标平均回收率为97.7%~104.1%。
- 吴瑶庆孟昭荣
- 关键词:瘦猪肉微量元素
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