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耐低温美极梅奇酵母的分离鉴定及其在玫瑰香葡萄酒低温浸渍工艺中的应用: 美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）是葡萄发酵过程中常见的非酿酒酵母之一,具有产酶特性和嗜杀性,能够抑制葡萄汁中的腐败微生物并增加葡萄的品种香气。本研究预筛选优良的耐低温美极梅奇酵母用...; 罗莉莎; 关键词：玫瑰香葡萄酒

本土美极梅奇酵母对玫瑰香葡萄酒降醇及香气的影响被引量：4: 2023年; 为挖掘具有优良酿造特性的非酿酒酵母菌株,该研究考察了本土美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F33顺序发酵对玫瑰香葡萄原酒降醇及香气的影响。结果表明,美极梅奇酵母Mp04、Mp08和Mp17的糖消耗能力较强,降醇效果较好,与酿酒酵母F33顺序接种发酵后,可使乙醇含量分别降低0.38%vol、1.26%vol和1.93%vol。不同美极梅奇酵母菌株对挥发性物质种类和含量影响不同。其中,美极梅奇酵母Mp08与酿酒酵母F33顺序发酵可使乙醇含量降低1.26%vol,苯乙醇含量增加165.49%,萜烯类物质总量增加113.07%,增加新的香气物质香叶醇、橙花醇、松油醇和玫瑰醚,含量分别为108.3μg/L、4166.7μg/L、99.6μg/L和4927.5μg/L。综上,美极梅奇酵母Mp08具有较好的降醇效果和突出玫瑰香葡萄酒特征香气的能力,在酿造香气浓郁的低酒精度葡萄酒中具有重要的应用潜力。; 张鸣宇罗莉莎高特孙康葛超阎贺静; 关键词：玫瑰香葡萄酒混菌发酵香气

优选适于发酵玫瑰香葡萄酒的粟酒裂殖酵母: 2022年; 为筛选出发酵玫瑰香葡萄酒效果最佳的粟酒裂殖酵母菌株,该试验首先通过不同发酵温度(23、25、28℃)和不同接菌量(1×10^(6)、5×10^(6)、1×10^(7) CFU/mL)对玫瑰香葡萄进行发酵,优选出适用于粟酒裂殖酵母的最适发酵温度和最适接菌量。然后利用前期根据发酵动力学试验筛选出的16株粟酒裂殖酵母对玫瑰香葡萄进行单独发酵。结果表明:适合粟酒裂殖酵母的发酵温度为25℃,接菌量为5×10^(6) CFU/mL。相较于其他发酵菌株,筛选出的粟酒裂殖酵母Sp-410单独发酵玫瑰香葡萄酒的苹果酸的降解率(97.98%)和色度值(1.26)最高,乙酸含量(0.18 g/L)和乙醛含量(48.46 mg/L)最低,因此,优选出的粟酒裂殖酵母菌Sp-410为酿造优质玫瑰香葡萄酒的优良菌种。; 李福荣吕晓彤闫昕李汶轩刘治国张翠英; 关键词：粟酒裂殖酵母发酵温度苹果酸乙酸乙酸乙酯玫瑰香葡萄酒

非酿酒酵母与葡萄汁酵母在玫瑰香葡萄酒中混合发酵的研究: 葡萄酒酿造一般使用酿酒酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒往往存在苹果酸含量过高导致口感酸涩不协调的问题，因此，葡萄酒发酵结束后一般采用苹果酸-乳酸发酵（MLF）的方式降解苹果酸。而 MLF 周期长，且存在诸多不稳定的因素。粟...; 李福荣; 关键词：玫瑰香葡萄酒混合发酵

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响被引量：6: 2020年; 以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。; 戢得蓉段丽丽杨晓仪唐菊莲; 关键词：香气成分玫瑰香葡萄酒

玫瑰香葡萄酒挥发性香气对人体心理调节机制的影响研究: 2020年; 针对葡萄酿酒挥发性玫瑰香气对心理调节机制的影响进行研究。经分析,芳香物质对人体的主要作用机制为嗅觉、皮肤和神经系统三种。通过测试分析玫瑰香气对人体和心理的调节作用。测试材料是随机选择的含有玫瑰香气的葡萄酒;测试场地为4个20 m2的房间,分别为没有放置任何带有芳香物质的空房间、4瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间1、6瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间2、10瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间3。经测试,玫瑰香气可以降低血压及心率,使人放松,并平稳情绪,浓度不同效果不同,在该实验中,香气浓度较低的房间1表现出的效果最优。综合测试结果、参试人员问卷调查和以往实践经验,分别在不良情绪的改善和心理状态的调节两方面分析葡萄酿酒挥发性玫瑰香气对心理调节的作用。最后简析了玫瑰植物色彩和景观环境对心理的调节作用。; 杨维莉韩元平; 关键词：葡萄酿酒挥发性心理调节

野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响被引量：11: 2020年; 活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HBKS-Y3的混菌发酵过程及其对玫瑰香葡萄酒香气的影响。以活性干酵母FX10、HBKS-Y1和HBKS-Y3单菌发酵为对照,对HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵过程酵母细胞生长、糖耗、酒样理化指标和香气成分及感官评价进行分析。结果表明,HBKS-Y1和HBKS-Y3均能单独完成发酵,混菌发酵时两菌间存在交互作用,使HBKS-Y1高级醇产量降低,同时抑制了HBKS-Y3的产酯和产酸能力,更重要的是两者混菌发酵提高了玫瑰香葡萄酒典型特征香气成分的含量。此外,感官评定混菌发酵酒样的总接受度与商用酿酒酵母FX10相当,但花香和玫瑰香得分最高。说明HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵对于突出玫瑰香葡萄酒的品种特色有积极作用。; 阎贺静张鸣宇孙康杨晓宽葛超周洁芳刘畅邹静; 关键词：野生酵母混菌发酵玫瑰香葡萄酒酿酒酵母

肉桂酸抑制剂对低醇玫瑰香葡萄酒品质的影响研究: 添加发酵抑制剂酿造来酿造低醇葡萄酒近年来是国内外研究的热点。本实验基于肉桂酸的抑菌性对酒精发酵过程中不同时机以及酒精发酵终止时添加肉桂酸对低醇葡萄酒品质的影响进行了研究,优化了添加肉桂酸的发酵工艺。比较了不同肉桂酸发酵工...; 杨凯; 关键词：低醇葡萄酒肉桂酸香气分析; 文献传递

二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析被引量：13: 2018年; 应用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱技术对CO2浸渍法和传统法酿造条件下的玫瑰香葡萄酒进行香气成分分析,共检测出54种香气成分,包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类,不同酒样的总香气含量略有差异,但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示,CO2浸渍法和传统法发酵酒样的香气成分存在差异,两组酒样可以在前两个主成分上基本聚集为两类;此外,丙酸乙酯、乙酸丙酯、水杨酸甲酯、乙酸香茅酯、邻苯二甲酸二丁酯、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-苯乙醇、正癸醇和苯乙烯与CO2浸渍法发酵的酒样相关性较强,在CO2浸渍法发酵的酒样中浓度较高;乙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、2-壬酮和2-癸酮与传统法发酵酒样的相关性较强,且在传统法发酵的酒样中浓度较高。采用气味活度值分析关键呈香成分,结果显示CO2浸渍法发酵的酒样中关键呈香成分有14种,包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸,而传统法发酵酒样的关键呈香成分比CO2浸渍法发酵酒样多1种。; 李凯田淑芬黄建全商佳胤黄春芳; 关键词：玫瑰香葡萄酒香气成分

一种玫瑰香葡萄酒的制作方法: 本发明涉及一种玫瑰香葡萄酒的制作方法，其制备方法为：(1)挑选未完全成熟的玫瑰香葡萄，洗净后去核，然后将其打浆，加入白糖，搅拌均匀；(2)将玫瑰香葡萄浆加入果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为玫瑰香葡萄浆总重量的...; 罗忠发; 文献传递

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